mercoledì 8 aprile 2020

Schiacciata di Pasqua tipica di Fucecchio toscanaetirreno.com

Ingredienti per 3 schiacciate da 1kg ciascuna (io una da 1kg e300 e due da 850g)
1500 g di farina 0;
500 g di zucchero semolato;
250 g di burro;
50 gr di olio extravergine toscano;
8 uova (di cui 5 intere +3 tuorli)i 3 chiari servono per spennellare le schiacciate prima di infornarle;
85 g di lievito di birra fresco( io ho messo anche 50-70g di lievito madre)
45 g di semi di anice;
1/2 bicchierino di vin santo;
1 bicchierino pieno tra rosolio e strega
1 cucchiaio di miele di acacia;
5 g di sale;
1 arancio la buccia e il succo;
1 limone la buccia e il succo;
Preparazione:
La sera mettere ad ammorbidire i semi di anice nel succo di arancia e limone con la buccia grattugiata di entrambi ed un cucchiaio di zucchero tolto dai 500 g degli ingredienti sopra elencati.

La mattina verso le ore 12 e 30 preparare il lievitino.  (oppure iniziare la mattina molto presto  se vogliamo cuocerle in giornata)
1)Per la preparazione del lievitino:
Sciogliere 85 g di lievito di birra in una tazza con 125 g di acqua tiepida (circa 28°- 30°) o latte e lavorarlo con 150 g di farina 0 (tolta dagli ingredienti). Coprire e lasciare lievitare finchè non si formano tante bollicine  e comunque fino al raddoppio del volume ( circa da 20 a 40 minuti ).

2) Preparazione:
Mettere nella planetaria metà di tutti gli ingredienti con il lievitino : cioè 750 g di farina, il lievito madre, 2 uova intere e 2 tuorli, 250 g di zucchero, 22 g di anici,  1 cucchiaio di miele,  5 g di sale, metà dei liquori, 25 g di olio, ed infine il burro morbido a pezzettini piccoli aggiunto poco alla volta ( io ho messo anche un'altra buccia grattugiata di limone). lavorare il composto a velocità minima fino a che si sia incordato ( circa 15-20 minuti ).A questo punto togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo a lievitare  in un contenitore abbastanza grande( oppure lasciarlo nel contenitore  riposto in forno spento ben coperto con pellicola da alimenti e anche un panno  o una copertina di lana) Per il tempo non é misurabile, la lievitazione è ottimale quando il composto diventa tremolante  tipo budino( può darsi che servino 3-4  ore o forse più).
io per aiutare la lievitazione ogni tanto accendo la luce del forno solo per un paio di minuti altrimenti mi scalda troppo)

3)Preparazione e ultima:
Mettere la restante farina in planetaria aggiungere l'impasto lievitato le 3 uova intere ed il tuorlo, lo zucchero,
l'olio, tutto il resto degli anici, i liquori e per ultimo il burro morbido a pezzettini, impastare come nella fase precedente, poi mettere l'impasto sulla spianatoia leggermente unta di olio, lavorarlo un pochino per formare un bel panetto; dividerlo in 3 o 4 pezzi, per il peso (questo dipende dagli stampi che abbiamo) io ne o 2 da 18 cm di diametro e 1 da 23 cm, quindi ho fatto due schiacciate da 850 g, e, una da 1k e300g .Gli stampi devono essere ben unti con il burro e infarinati leggermente.
Ora rimettere di nuovo a lievitare in forno spento tutta la notte.
 Attenzione questa è la fase più delicata perchè  se non lievitano correttamente il risultato sarà compromesso quindi la mattina controllare la lievitazione, devono essere tremolanti, e, se sono pronte toglierle da forno pennellarle con l'albume, accendere il forno alla temperatura di 160° ( io a 140°) e mettere un pentolino con acqua sul fondo. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornarle. Dopo 20 minuti di cottura coprirle sopra con della carta stagnola in modo che non si scuriscano troppo. Continuare la cottura per altri  20-30 minuti (dipende dal peso delle schiacciate)  o  fino a che lo stecchino (lungo per spiedini) risulti ben asciutto. A questo punto toglierle dal forno spennellarle con il rosolio e lasciarle freddare prima di toglierle dagli stampi . Metterle in sacchetti alimentari per mantenerle ben fresche.

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