sabato 14 marzo 2020

Sachertorte di ERNST KNAM

Ingredienti:
75 g di cioccolato fondente al 60%
65 g di burro morbido;
3 tuorli ( 60 g)
3 albumi( 90g)
90 g di zucchero semolato;
65 g di farina 00;
1 pizzico di sale;
semini di una bacca di vaniglia;
20 g di zucchero a velo;
150 gr circa di confettura di albicocche;
Per la copertura:
185 g di cioccolato fondente al 60%
125 g di panna fresca liquida;
Io ho aggiunto un bicchierino di sciroppo allo zucchero con del liquore all'arancia ( tipo Grand Marnier)
Preparazione:
Imburrare ed infarinare uno stampo da 18cm.
Iniziare a sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel forno microonde badando di non superare i 45°- 55° altrimenti quando lo mescoliamo al burro tenderà a scioglierlo.
Nel frattempo che il cioccolato si scioglie mettere il burro morbido in planetaria con semini della bacca di vaniglia e lo zucchero a velo; montarlo bene poi unire un pizzico di sale fino, i tuorli piano piano e montare il composto per almeno 10 minuti. Una volta montato bene, unire il cioccolato fuso facendo attenzione che non sia troppo caldo (come avevamo già detto), amalgamare con una spatola la massa e, passare a montare gli albumi.
Per gli albumimetterli in una ciotola abbastanza grande iniziare a montarli aggiungendoci due gocce di succo di limone e poi, un pò alla volta lo zucchero semolato altrimenti l'albume impiegherà troppo tempo a montarsi.(Gli albumi vanno montati al 70% altrimenti se sono troppo montati in cottura non saliranno più, anzi tenderanno a far afflosciare il dolce).
Aggiungere una metà di albumi alla massa, mischiare, poi aggiungere il resto degli albumi con la farina setacciata e mischiare dall'alto al basso fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.  .Versare il composto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 30- 40 minuti( verificare la cottura con uno stecchino)Sfornarla soltanto quando sarà ben fredda, e se risulterà con qualche crepa sopra non preoccuparsi tanto la torta verrà  capovolta.
Quindi tagliarla in due dischi con un coltello a lama lunga e seghettata( se abbiamo un piano girevole appoggiarla li e piano piano girare, verrà tagliata benissimo) Naty quello che mi hai regalato tu di marmo è perfetto.
Scaldare leggermente la confettura di albicocche in modo che si stenda più uniformemente sul dolce.
Bagnare il primo strato con il bicchierino di sciroppo di zucchero e liquore spalmare uno strato di confettura poi ricoprire con l'altro disco e con una spatola ricoprire la superficie, ed anche i bordi della torta, in questo modo risulterà più lucida una volta finita.
Trasferire la torta su di una gratella da dolci( cioè dove si mettono a raffreddare).
Preparare la ganache:
 Mettere in un pentolino la panna e portarla a sfiorare il bollore, spegnere il fuoco e unire il cioccolato tagliato a pezzettini piccoli, mescolare bene con una frusta  fino a che il cioccolato sia completamente amalgamato.
Trasferire la ganache all'interno di una ciotola e aiutandosi con una spatola ricoprire la superficie ed i bordi(è importante che la temperatura della ganache sia di 40° per risultare liscia e lucida).
Ora con il resto della ganache scrivere sopra il nome della torta e riporre in frigo almeno 20 minuti  prima di servirla.
A piacere accompagnarla con della panna semimontata non zuccherata,oppure cosi in purezza.

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