Puntarelle alla romana

 Ingredienti:
500 g di puntarelle già pulite;
4 filetti di acciughe sott'olio;
40 g di olio extravergine;
20 g di aceto bianco di mele;
sale q.b.
pepe q.b.
aglio in polvere q.b. ( secondo i gusti)
Preparazione:
Lavare molto bene le puntarelle, ridurle a filetti molto sottili e metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno 1 ora.
Nel frattempo, mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti per il condimento; frullare fino a ridurre il tutto in una poltiglia.
Scolare molto bene le puntarelle e metterle in una insalatiera, condirle con l'emulsione preparata e mescolare bene. Servire come contorno a carne o pesce

Muffin al mango

 Ingredienti per 12 muffin:
300 g di farina "00"setacciata con un pizzico di sale 
170 g di zucchero semolato;
130 g di burro a pomata;
3 uova intere;
150 g di yogurt al mango;
1 mango;
1 cucchiaio di fecola;
scorza di 1 limone grattugiata;
1 bustina di lievito per dolci;
50 g di cioccolato fondente a pezzettini;

Per decorare ( facoltativo)
150 g di cioccolato fondente fuso;
50 g di cereali al cioccolato;
Preparazione:
Sbucciare il mango, tagliarlo a dadini e saltarlo in padella con un cucchiaio di zucchero tolto dai 175g, ed 1 cucchiaio di fecola di patate, in modo da assorbire il liquido del mango. lasciare raffreddare.
Nel frattempo mettere in planetaria le uova con lo zucchero iniziare a lavorare, quindi aggiungere il burro morbido, lo yogurt al mango, la scorza del limone, la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale. Incorporare i dadini di mango all'impasto, il cioccolato fondente a pezzettini.
Riempire gli stampini da muffin ricoperti con i pirottini e cuocerli in forno a 170° per 20 minuti.
Una volta sfornati guarnirli a piacere con cioccolato fuso e cereali, oppure lasciarli cosi' come ho fatto io 
Varianti : possiamo sostituire il mango e lo yogurt con altra frutta a piacere( fragole, pesche melone etc)
ed il cioccolato possiamo metterlo bianco
Ric di Daniele Persegani

Avocado con pico de gallo

 Ingredienti:
4 avocado;
Per il pico de gallo:
10 pomodorini rossi;
1 peperone verde;
1 cipolla bianca;
70 g di feta;
cerfoglio q.b.
succo di un lime;
Per completare con maionese al prezzemolo ( facoltativa)
1 cucchiaino di zucchero;
1/2 cucchiaino di sale;
10 foglie di prezzemolo;
40 ml. di olio evo;
sale e pepe.
maionese q.b.
Preparazione:
Dividere gli avocado per lungo, togliere il nocciolo e la buccia. Salarlo, peparlo, oliarlo e metterlo sulla griglia ben calda a cuocere come se fosse una bistecca. nel frattempo che loro si cuociono prepariamo un'insalatina ( pico de gallo): tagliare a piccoli pezzettini la cipolla, pelare il pomodoro, tagliarlo a pezzettini, pelare il peperone e tagliarlo anch'esso a pezzettini, poi mischiarli tutti insieme e condirli con olio, sale ed un goccio di lime, tenerla li una decina di minuti a marinare. Riprendere gli avocado cotti da entrambi le parti, riempirli di verdure e sopra aggiungervi la feta a pezzettini e cerfoglio ( se lo avete)
A piacere condirla con un filo di olio; oppure frullare il prezzemolo con lo zucchero, il sale e l'olio, aggiungerlo a della maionese già pronta e con una sacca da pasticceria  versare sopra delle gocce per condire e per decorare.

Mezze maniche con zucca croccante e speck e curry

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di mezze maniche rigate;
450 g di zucca pulita;
150 g di speck a fettine;
1 yogurt bianco (oppure 200 gr di panna)
1 cucchiaio di curry;
50 g di parmigiano grattugiato;
1 scalogno;
1 noce di burro;
olio evo;
sale e pepe;
Per l'olio aromatizzato:
3-4 rametti di rosmarino;
olio evo q.b.
Preparazione:
Per prima cosa preparare l'olio al rosmarino mettendo tutti gli aghi del rosmarino in un piccolo vasetto di vetro e ricoprirli di olio evo, chiudere bene. Mettere un pentolino di acqua sul fuoco, quando bolle spegnere la fiamma ed immergervi il vasetto di rosmarino tenendolo nell'acqua fino a che non si sia freddato( se il vasetto non dovesse venire a galla metterci sopra un peso, tipo batticarne o altro)
Passare alla preparazione della salsa:
Pulire la zucca, tagliarla a dadini e metterla a cuocere in una padella con un filo di olio ed una noce di burro, salare pepare e cuocere a fiamma abbastanza alta in modo che resti abbastanza croccante; una volta cotta aggiungervi lo yogurt con il curry, dare un paio di girate, spegnere e tenere da parte.
In un'altra padella mettere lo scalogno tritato con un filo di olio farlo insaporire, poi aggiungere lo speck tagliato sottile, cuocerlo un paio di minuti e spegnere.
Lessare la pasta in acqua salata, scolarla tenendo da parte un pò d'acqua di cottura.
Saltare la pasta nel sugo di zucca con un paio di cucchiai di acqua della pasta, mettere sopra il formaggio grattugiato e, versare su formaggio l'olio al rosmarino, amalgamare bene, mettere lo speck allo scalogno e servire
dvd 13 pag 22  2016 -2017

Torta salata con carciofi e scamorza

 Ingredienti
1 disco di pasta brisèe già pronto;
4 carciofi;
200 g di scamorza affumicata;
2 uova intere;
80 g di latte intero;
80 g di parmigiano grattugiato;
2 spicchi di aglio;
olio evo, sale pepe;
Preparazione:
Pulire i carciofi, tagliarli a metà,( tenendo anche un pezzo di gambo) togliere la barbetta e pelare i gambi, infine tagliarli a spicchi sottili e metterli nell' acqua gassata ( oppure in acqua acidulata con limone).
In una padella mettere l'olio con l'aglio, farlo rosolare dolcemente e poi aggiungere i carciofi, coprire e far cuocere una decina di minuti aggiungendo se occorre un pò di acqua calda, salare e pepare.
Nel frattempo tagliare la scamorza a fettine sottili grattugiare il formaggio parmigiano, sbattere le uova e  aggiungerci il latte, 25 g di parmigiano, la scamorza, ed i carciofi ormai freddi. Amalgamare bene il composto.
Accendere il forno a 180°.
Srotolare la pasta brisèe, adagiarla nello stampo con i bordi rialzati, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta e mettere sul fondo una parte del parmigiano, unirci la farcia di carciofi livellandola bene, mettere anche il resto del parmigiano, un filo di olio e cuocere in forno a 180° per circa 35 - 40 minuti( oppure a 200° per 20- 25 minuti) e comunque quando ha fatto la crosticina sopra. Servire tiepida.

Nuggets di pollo

 Ingredienti per 4 persone:
700 g di petto di pollo;
250 g di pane in cassetta;
30 g di senape dolce;
1/2 cucchiaino di aglio in polvere;
1 cucchiaino di cipolla in polvere;
1 pizzico di paprika piccante;
1;5 l di olio di arachidi per friggere;
Per la panatura
190 g di farina "00";
330 g di birra;
200g di corn flakes;
100 g di patatine fritte;
Per la salsa Ketchup:
400 g di passata di pomodoro  liquida;
50 g di zucchero di canna;
70 g di aceto di cui 50 di vino rosso e 20 di aceto bianco;
1 cipolla;
1 cucchiaio di amido di mais;
1 pizzico di paprika dolce;
1 pizzico di zenzero in polvere;
2 chiodi di garofano ridotti in polvere;
1 pizzico di noce moscata;
olio e.vo.  sale e pepe;
Preparazione:       
Per la salsa ketchup: in un pentolino, mettere a freddo la cipolla a pezzi, la passata di pomodoro, lo zucchero di canna, l'aceto di vino rosso e bianco, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, la paprika dolce, lo zenzero, la noce moscata, l'amido e mescolare. Accendere il fuoco e lasciare cuocere per almeno 20 minuti. A fine cottura, frullare il tutto aggiustando di sale e pepe. Se fosse troppo denso allungare con un cucchiaio di acqua.
Per preparare i nuggets: Tagliare il petto di pollo a pezzetti e tritarlo nel tritacarne (o mixer) alternandolo al pane in cassetta. Aggiungere all'impasto ottenuto la senape, la paprika piccante, l'aglio, la cipolla in polvere e poco sale. Lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Metterlo in frigo a riposare e nel frattempo preparare la pastella.
Per la pastella: in una ciotola mettere la birra e aggiungere pian piano la farina mescolando per ottenere una pastella liscia, senza grumi.
Riprendere dal frigo il composto di pollo e con le mani inumidite formare delle piccole polpettine leggermente schiacciate ( circa 25 g l'una) almeno cuociono nello stesso tempo. Passarle nella pastella, ( o nell'albume sbattuto) e successivamente nei corn  flackes sbriciolati insieme a delle patatine.
Scaldare l'olio, (ma non troppo) a 160° altrimenti dentro non cuoceranno bene. Cuocerle per circa 4 minuti poi girarle e continuare la cottura sull'altro lato fino a doratura.
Servire con la salsa ketchup ( va bene anche quella comprata )
Ric di Daniele Persegani

Focaccia genovese di Fulvio Marino

 Ingredienti:
500 g di farina "0" con 12 g di proteine
325 g di acqua;
6 g di lievito di birra fresco;
25 g di olio evo taggiasco;
5 g di malto in polvere( facoltativo)
12 g di sale;
olio e.v.o. per la teglia;
Per la salamoia:
70 g di acqua;
70 g di olio e.v.o. taggiasco;
8 g di sale,

Preparazione:
Versare in una ciotola (o planetaria) la farina setacciata, tre terzi di acqua e lavorare il tutto per 8 minuti. Trascorso questo tempo mettere il lievito sbriciolato, il malto( facoltativo) con un' altro goccio di acqua, continuare la lavorazione per due minuti quindi unire il sale con la restante acqua. Amalgamare il tutto fino a che sia assorbita completamente, ed a questo punto mettere l'olio continuando ad impastare e, una volta ottenuto un composto morbido  ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola coperta con la pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore. Una volta terminata la lievitazione, dare una sola piega alla pasta sulla spianatoia, metterla nella teglia ben oliata, girarla sottosopra e farla di nuovo lievitare per un'altra ora. Stendere ora l'impasto fino ai bordi della teglia e lasciarlo lievitare ancora  per 45- 60. minuti.
Nel frattempo preparare la salamoia mettendo in una brocca l'olio con l'acqua ed il sale e, miscelare molto bene con una frusta per ottenere un liquido uniforme.
Accendere il forno a 230* quando a raggiunto la temperatura, bagnare la focaccia con la salamoia e procedere con la cottura per 20 minuti circa

Rose del deserto del pasticcere Giovanni Cavalleri

 Ingredienti:
120 g di burro morbido;
120 g di zucchero a velo;
120 g di uova;
160 g di farina;
60 g di fecola;
8 g di lievito per dolci;
4 g di sale;
120 g di uvetta;
buccia grattugiata di 1 arancia;
buccia grattugiata di 1 limone;
1 baccello di vaniglia;
fiocchi di corn flakes quanto basta
zucchero a velo per guarnire ( facoltativo)
Preparazione:
Mettere l'uvetta a bagno nell'acqua calda a rinvenire.
Accendere il forno a 170°
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino a farlo diventare una crema soffice.
Ora aggiungere gli aromi (buccia grattugiata di limone, di arancio, e vaniglia).
Mischiare le uova con il sale ed unirle al composto piano piano.
Infine unire la farina setacciata con la fecola ed il lievito, l'uvetta ben strizzata e trasferire tutto il composto in una sac à pocke.
In un contenitore mettere molti corn flakes e sopra versare dei piccoli mucchietti di pasta coprirli con i corn flakes, prenderli delicatamente e posizionarli su una teglia da forno distanziati l'uno dall'altro.
Cuocerli in forno già caldo per 20 minuti a 170°.
A piacere, una volta cotti spolverizzarli con lo zucchero a velo.