Tacchino del ringraziamento

 Ingredienti:

1 tacchino di Kg 4, 500;
550 g di castagne cotte;
1 mela renetta;
100 g di noci;
100 g di pangrattato;
100 g di formaggio parmigiano grattugiato;
2 salsicce; 
2 uova;
brodo di pollo q.b.
100 g di burro;
timo, cannella, sale e pepe;
100 g di lardo di colonnata;
1 cipolla dorata abbastanza grande;
3 coste di sedano;
3 carote;
Per la crema di frutti rossi:
600 g di mirtilli rossi( io 400 g di mirtilli rossi disidratati e ammollati in acqua calda per 1 ora e 200 g di mirtilli neri)
1 radice di zenzero grattugiata;
250 g di zucchero;
50 ml. di aceto di mele;
1 arancia succo e buccia grattugiata;
1 bicchierino di cognac;
Preparazione:
Per il ripieno: in una padella mettere a rosolare leggermente, poca cipolla con un filo di olio; unire le salsicce spellate e cuocerle un paio di minuti ( non di più).
In una ciotola frantumare le castagne precedentemente lessate e sbucciate, quindi aggiungere il parmigiano il pangrattato reidratato con poco brodo caldo, una spolverata di cannella, la mela tagliata a dadini senza togliere la buccia, le noci sbriciolate, le uova intere e le salsicce, poco pepe ed una puntina di sale( non di più). Lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo.
Salare leggermente il tacchino all'interno dopo averlo ben pulito, quindi inserire tutto il ripieno arrivando bene fino in cima. Chiudere le aperture con ago e filo, salarlo peparlo e foderarlo con il lardo, poi massaggiarlo bene con il burro e timo pestati insieme.
Mettere il tacchino su una pirofila da forno con carta forno insieme al sedano carote e cipolla tutto tagliato a pezzettoni. Cuocere in forno già caldo per 4 ore a 170° avendo l'accortezza di bagnarlo ogni 20 minuti con del brodo caldo. 
A fine cottura frullare il fondo di cottura con le verdure per ottenere una crema.
Per la salsa rossa di cranberry:
In un tegame mettere i mirtilli rossi disidratati e ben scolati dall'acqua, i mirtilli neri lavati, lo zucchero, l'aceto di mele, il succo d'arancia e la buccia grattugiata, lo zenzero fresco grattugiato e lasciare bollire 10 minuti ( se dovesse risultare troppo liquida addensarla con un cucchiaino di fecola sciolta in acqua fredda.
Servire il tacchino a fette accompagnato da entrambe le salse
Ric Daniele Persegani

 

Pollo con i peperoni alla Romana

 Ingredienti:
1 pollo ruspante;
1 peperone rosso molto grande;
1 peperone giallo;
1 peperone verde;
4 spicchi di aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco;
3-4 cucchiai di passata di pomodoro grossa;
1 mazzetto di prezzemolo;
1 mazzetto di basilico;
1 peperoncino;
sale, pepe;
olio e.v.o.
Preparazione:
Pulire il pollo da eventuali piume e bruciarlo sul fornello.
Tagliarlo a pezzettoni e metterlo a rosolare a fiamma molto vivace con una generosa quantità di olio e 3 spicchi di aglio, quando sarà rosolato salarlo su tutti i lati, sfumarlo con il vino ed aggiungere la passata di pomodoro ed il peperoncino. Proseguire la cottura.
Nel frattempo pulire i peperoni privandoli dei semi e delle parti bianche, quindi tagliarli a quadrati.
Metterli a rosolare in una padella con olio e aglio in camicia; quando iniziano ad appassire e caramellare, unirli al pollo, mescolare e lasciare insaporire ancora qualche minuto.
Servire con un trito di prezzemolo e basilico, finire con un filo di olio a crudo.
Marco Bottega

Crocchettoni di patate ripieni

 Ingredienti per 5-6 crocchettoni:
500 g di patate lessate e passate al passapatate;
formaggio parmigiano grattugiato;
2 tuorli;
sale, pepe, noce moscata;
Per il ripieno:
100 g di caciocavallo ( simile) tagliato a listarelle lunghe e sottili;
100 g di pancetta o guanciale a cubettini;
100-130 g di bietoline sbollentate strizzate e tritate al coltello;
Per la panatura:
1 uovo intero;
100 g di pangrattato;
olio di arachidi per friggere a 170°
Per la salsa ( facoltativa)
300 g di pomodori rossi;
1peperoncino;
10 capperi sott'aceto;
10 ml di aceto di mele;
10 g di zucchero;
origano fresco;
sale, olio evo;

Preparazione:
Mettere le patate schiacciate in una ciotola, unire il formaggio grattugiato, i tuorli d'uovo, sale, pepe e noce moscata; coprire con la pellicola e mettere in frigo a riposare almeno un'ora ( deve essere ben freddo).
Nel frattempo preparare la salsa ( facoltativa): Incidere i pomodori a croce, sbollentarli e spellarli.
Mettere i pomodori a pezzi nel bicchiere del frullatore del mixer con l'aceto, il peperoncino, capperi, origano, zucchero, sale e olio in abbondanza. Frullare il tutto per ridurre a crema ( da servire con le crocchette.
Prendere il rotolo della pellicola alimentari aprirne un pezzo  tenendo il resto nella scatola e appoggiarlo sul tagliere.
Mettere sopra alla pellicola aperta un pugno di patate e schiacciarle dandogli una forma rettangolare, al centro mettere la bietola stendendola orizzontalmente, sopra mettere le listarelle di formaggio, infine la pancetta. Richiudere le patate sul ripieno aiutandosi con la pellicola ( come se fosse un piccolo strudel). Ora passarle nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggerle in abbondante olio di semi di arachidi a 170°.
Servire con la salsa di pomodori agrodolce, oppure con verdure.
ric. di Antonella Ricci
 d.v.d. n1- 2021 

Alette di pollo piccanti con salsa agrodolce

 Ingredienti per 4 persone:
1 kg di alette di pollo già pulite;
3 limoni;
4 spicchi di aglio;
1 cucchiaio di semi di coriandolo;
1 cucchiaio di paprika dolce;
peperoncino q.b.
1 cucchiaio di tabasco;
5 cucchiai di olio evo;
sale q.b.
Per la salsa:
1/2 kg di pomodori ramati;
3 scalogni;
300 g di aceto di vino rosso ( buono)
300 g di zucchero semolato;
1 peperoncino;
sale;
Preparazione:
Prima cosa preparare la salsa: in un tegame, mettere i pomodori, gli scalogni a pezzi, lo zucchero, l'aceto  il sale ed il peperoncino. Far cuocere 2 ore come fosse una confettura. A fine cottura frullare il tutto a immersione.
Per le alette: Se c'è ancora la parte terminale toglierla, quindi fiammeggiarle e trasferirle in una ciotola con il succo dei limoni ed il tabasco.
Nel frattempo pestare nel mortaio i semi di coriandolo con gli spicchi di aglio, unire il sale, la paprica  ed il peperoncino. Quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi aggiungere anche l'olio per ottenere una consistenza cremosa.
A questo punto mettere le alette in una teglia da forno con la marinata mischiata alla crema fatta nel mortaio, unire un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti, poi ultimare la cottura per altri 4-5 minuti mettendo la teglia in alto da potersi gratinare.
Servire le alette con patatine fritte e la salsa in agrodolce. 
La salsa, se dovesse avanzare metterla in un vasetto, bollirla e quando serve usarla sul lesso, sull'arrosto ecc... 

Crespelle alla fiorentina

 Ingredienti per 6 persone:
Per le crespelle:
3 uova;
165 g di farina;
230 ml. di latte;
1 noce di burro;
sale q.b.;
Per il ripieno:
550 g di spinaci ( anche surgelati)
350 g di ricotta di pecora;
4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1 uovo;
noce moscata q.b.
sale e pepe;
Per la besciamella:
50 g di farina;
50 g di burro;
500 ml di latte;
sale e noce moscata;
4-5 cucchiai di salsa di pomodoro pronta;
Preparazione:
Per le crespelle: sbattere le 3 uova con il latte, aggiungere la farina, il sale, ed il burro fuso. Ungere una padellina antiaderente con poco burro e cuocere le crespelle da ogni lato.
Per il ripieno: Lessare gli spinaci, passarli sotto l'acqua fredda, strizzarli e tritarli. Amalgamarli con la ricotta ben sgocciolata, l'uovo, sale, pepe e noce moscata.
Per la besciamella: sciogliere il burro a fuoco basso incorporando la farina, quando sarà ben amalgamata versare nel latte ( caldo o freddo è indifferente) farla cuocere fino alla giusta densità regolare di sale e noce moscata.
Distribuire su ogni crespella 2 cucchiai di ripieno, arrotolare e, sistemarle in una pirofila da forno ben imburrata e coperta con un leggero strato di besciamella.
Coprire con la restante besciamella, salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Passare in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

Petti di quaglia al vino rosso con crema di piselli e curcuma

 Ingredienti per 3 persone:
4 quaglie;
200 ml. di vino rosso;
1/2 cucchiaino di amido di mais;
160 g piselli;
70 g di panna fresca;
2 cucchiaini di curcuma;
60 g di parmigiano grattugiato;
2 cipolle rosse;
sale, pepe;
semi di sesamo q.b.
2-3 spicchi di aglio;
3 rametti di rosmarino;
4-5 foglie di salvia;
Preparazione:
Strinare sul fornello e, disossare le quaglie separando le ali, dalle cosce e dai  petti, lasciandovi la pelle.
Ora preparare le salse di accompagnamento:
tagliare finemente le cipolle ad anelli e metterle a stufare in padella con un filo di olio evo( serviranno circa 25-30 minuti)salare leggermente a fine cottura.
A questo punto togliere la cipolla e metterla da parte, nella stessa padella aggiungere il vino con un filo di olio e, un pizzico di sale e pepe. Lasciare bollire aggiungendo mezzo cucchiaino di amido di mais sciolto in un goccio di acqua fredda e, rigirando lasciare che il vino si addensi.
Per la crema di piselli: Mettere in un tegamino poca acqua, quando bolle salarla e mettere i piselli a lessare per 7 minuti aggiungendo 1/2 cucchiaino di zucchero. Una volta cotti passarli sotto l'acqua fredda per mantenere il colore brillante, passarli nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarli con poco olio creando una crema.
Per la salsa alla curcuma: scaldare la panna, aggiungere un pizzico di sale e la curcuma, lasciandola bollire si addenserà ottenendo una salsetta.
Ora preparare la cialda di parmigiano:
Dividere il formaggio in tre parti uguali, mettere su di un piattino un pezzo di carta forno e, sopra mettere la prima parte di formaggio cuocere nel forno a microonde per 1 minuto circa (o fino a che si sia ben sciolto) toglierlo e aiutandosi con la carta arrotolare a piacere formando un cannolo o altro( io l'ho arrotolato  sul cannolo dei dolci) farli tutti e tre e passare alla cottura delle quaglie: In una padella mettere un poco di olio con aglio in camicia, rosmarino e salvia, unire prima la cosce con le ali e, dopo un paio di minuti mettere anche i petti, far rosolare bene prima dalla parte della pelle , poi girarli e continuare la cottura aggiustandoli di sale e pepe ( serviranno circa 25-30 minuti).
Ora formare il piatto versando la salsa al vino riscaldata nel centro del piatto, dalla parte opposta gocce di crema di piselli tirata con il cucchiaio ( sempre riscaldata ) infine  la salsa alla curcuma messa a piacere( riscaldata) appoggiare la  quaglia sulla salsa al vino, sopra mettere la cipolla caramellata con alcuni semi di sesamo tostati, guarnire con la cialda di parmigiano ed a piacere abbellire il piatto con della verdura cruda
e ancora cipolla a ciuffetti avanzata.
ric Alberto Arienti con qualche modifica.

Alici ripiene di caciocavallo e fritte

 Ingredienti per 4 persone:
500 g di alici fresche;
100 g di caciocavallo;
Per la panatura:
250 g di pangrattato;
50 g di pecorino grattugiato;
10 g di basilico;

10 g di prezzemolo;

2 - 3 uova;

farina q.b.
Per l'insalata:
2 finocchi;

2 arance;

1 limone;

sale, pepe,

peperoncino;
olio e.v.o;

Preparazione:
pulire le alici privandole della testa e della lisca, ma lasciandole attaccate alla codina. lavarle possibilmente con acqua gassata e asciugarle su carta da cucina.
Tra i due filetti inserire  un listarello di caciocavallo e chiuderle.
Preparare la panatura mettendo nel frullatore il basilico, prezzemolo, scorza del limone, pecorino e pangrattato e tritare tutto insieme.
Passare le alici nella farina, poi nelle uova sbattute e nel pangrattato aromatizzato, chiuderle bene con le mani oppure fare una doppia panatura, cioè ripassandole nell'uovo e nel pangrattato.
Friggerle in abbondante olio di semi  di arachidi a 170° fino a doratura.
Per l'insalata: affettare i finocchi con la mandolina condirli con sale, pepe, olio, succo di limone e peperoncino, unire le arance pelate al vivo e tagliate a spicchi.

Petto di pollo glassato con la soia, e riso basmati

 Ingredienti per 4 persone:
240 g di riso basmati;
1 bustina di zafferano;
2 petti di pollo;
5 cucchiai di salsa di soia;
3 cucchiai di aceto rosso;
3 cucchiai di zucchero;
3 spicchi di aglio;
3 rametti di rosmarino;
sale, pepe;
olio extravergine di oliva;
Per guarnire:
1 porro;
1 mela rossa;
cavolo rosso;
finocchietto selvatico;
Preparazione:
Prima cosa lavare bene il porro, tagliarlo a rondelle sottili e, farlo appassire in una padella con poco olio e acqua, salarlo leggermente e tenerlo da parte( servirà per la guarnizione)
Per il pollo:
In una padella possibilmente con fondo pesante mettere un filo di olio e, quando è caldo unire i petti di pollo, farli rosolare da entrambi le parti, salarli peparli , mettere l' aglio, il rosmarino, la salsa di soia , coprire e far cuocere 7-8 minuti. Togliere il pollo e tenerlo in caldo; togliere l'aglio ed il rosmarino  dalla padella, aggiungere lo zucchero con l'aceto e, tirare la salsa fino a che lo zucchero caramellando si addensa.
Per il riso:
Mettere il riso in un pentolino da poterlo contenere, coprirlo con acqua fredda, per un paio di centimetri sopra il riso, mettere 2 cucchiai di olio, sale e lo zafferano. Appena inizia a bollire mischiarlo e spostarlo sulla fiamma più piccola che abbiamo, mettendolo al minimo, coprirlo e far cuocere circa 12-13 minuti senza mai toccarlo fino a completa cottura, eventualmente assaggiare, anche per verificare che non manchi il sale; ma senza mischiarlo ( se comunque dovesse asciugarsi troppo aggiungere 1/2 bicchiere di acqua bollente)
Per servire:
Mettere un coppapasta nel piatto con il riso, disporre a fianco il petto di pollo, versare sopra la salsa di soia, ultimare con il porro appassito ( io l'ho riscaldato leggermente) e guarnire a piacere con foglioline di cavolo rosso , finocchietto o altro. (e, comunque la mela gli dà freschezza, quindi non dovrebbe mancare.)
da Alberto Arienti

Gamberoni in guazzetto su crema di carciofi

 Ingredienti per 4 persone:
12 gamberoni;
6 carciofi;
2 limoni;
3 spicchi di aglio;
olio  e.v.o.;
sale, pepe, peperoncino;
Preparazione:
Pulire i gamberoni togliendo il filo nero ed il carapace, lasciando la testa. Metterli a marinare con succo di limone e olio.
Passare alla cottura dei carciofi: pulirli togliendo le foglie più dure ed il fieno all'interno; lessarli in acqua bollente salata fino a che risulteranno teneri, frullarli con il mixer ad immersione e poi passarli ad un setaccio con trama fine in modo che vi possano restare tutti i fili dei carciofi, (tenere questa crema in un contenitore da microonde in modo da poterla riscaldare al momento di impiattare).
Per la cottura dei gamberoni: mettere in una padella gli spicchi di aglio con poco olio e farli imbiondire, ora aggiungere i gamberoni con un pizzico di peperoncino,  cuocere un minuto a fuoco alto, girarli e continuare la cottura un'altro paio di minuti con il succo di limone, salare, pepare e servire sulla crema di carciofi scaldata nel microonde.

Calamari su crema di porri, di carote e purè di cipolla

Ingredienti per 4 persone:

4 calamari di medie dimensioni;
1 limone;
1 patata;
1 cipolla bianca;
2 pezzi di porro ( solo la parte verde)
2 carote;
sale, pepe, olio evo,
1 cucchiaio di glassa di aceto balsamico;
1 cipolla bianca  da friggere 
farina di riso q.b.
olio di semi di arachidi q.b.
Preparazione: 
Pulire il calamaro, privarlo della pelle, lavarlo accuratamente asciugarlo con carta da cucina e metterlo a marinare in frigo con olio e succo di limone.
Ora preparare le creme, iniziando con il porro,( solo le parti verdi) lavarlo, tagliarlo a pezzi e metterlo a cuocere in poca acqua bollente salata; con la schiumarola prelevarlo e frullarlo con il mixer a immersione aggiungendo un poco di olio evo, ( all'occorrenza anche un cucchiaio di acqua di cottura)
Stesso procedimento con le carote pelate( poca acqua, sale e frullarle)
Per la crema di cipolle e patate, pulirle entrambi, tagliarle a fettine sottili e lessarle sempre con poca acqua, sale, frullarle e, aggiustarle tutte di pepe.
Scaldare la piastra per cuocere i calamari. Nel frattempo pulire la cipolla da friggere, tagliarla ad anelli, asciugarla infarinarla con la farina di riso e friggerla in olio di semi, metterla a scolare su carta da cucina e, salarla con poco sale di Cervia
Ora non resta che cucinare i calamari. Mettere del sale grosso sulla griglia calda poggiarvi i calamai e farli cuocere da entrambi i lati non più di 15 secondi per parte.
Per impiattare; mettere sul fondo del piatto la crema di porri, sopra il calamaro, condirlo con sale, pepe, olio e limone, intorno versare la crema di carote a piacere, la crema di patate e cipolla, ultimare con la cipolla fritta e glassa di aceto balsamico.
N.B se le salse dovessero essersi freddate consiglio di scaldarle 30 secondi nel microonde prima di metterle nel piatto

Peperoni gratinati

 Ingredienti:
2 peperoni rossi e 2 gialli,
6 pomodori a grappolo;
2 cucchiai di capperi;
40 g di pangrattato;
20 g di parmigiano grattugiato;
aglio in polvere q.b. 
4 cucchiai di olio;
2 cucchiai di acqua;
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
sale, pepe q.b.
Preparazione:
Lavare i pomodori, inciderli a croce e sbollentarli 2 minuti, passarli nell'acqua fredda, togliere la pelle e tagliarli a dadini( ben puliti da semi ) metterli in una pirofila lasciandoli raffreddare.
Lavare i peperoni tagliarli a metà ed eliminare i filamenti bianchi ed i semi; ora tagliare ogni metà in 4 parti.
Prendere una teglia da forno, foderare in fondo con la carta forno e ungere bene  la carta con 2-3 cucchiai di olio e due di acqua, adagiarvi i peperoni, salarli, peparli a piacere e mettere un filo di olio.
Ora riprendere i pomodori ed aggiungerci il formaggio, il prezzemolo e i capperi tutto tritato, unire infine l'aglio in polvere, il pangrattato, sale, pepe, 1 cucchiaio di olio e due gocce di acqua.
Amalgamare bene la farcia e metterne 1 cucchiaio colmo in ogni fetta di peperone.
Mettere la teglia con i peperoni in forno a 180° coperti con carta forno e foglio di alluminio, cuocere per 20 minuti dopo dichè togliere la carta, l'alluminio e cuocere per altri 20-30 minuti in modo che i peperoni risultino morbidi con sopra una leggera crosticina.
Servire i peperoni caldi o tiepidi. 

Torta di mela tedesca della sig. ra Rosa

 Ingredienti per una teglia di cm. 30 per 24:
750 g di mele Granny Smith;
120 g di burro;
120 g di zucchero;
3 uova intere;
165 g di farina tipo"0"
8-9 g di lievito per dolci;
bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale;
2 limoni di cui uno da usare per l'acqua acidulata delle mele e uno, succo e buccia grattugiata  per l'impasto del dolce;
Per la sbriciolata;
120 g di zucchero;
160 g di farina tipo"0";
120 g di burro;
vaniglia;
Staccante per la teglia e, pangrattato;
Preparazione:
Sbucciare le mele tagliarle a cubetti e metterle in una ciotola con acqua fredda ed il succo di un limone, tenerle fino al momento dell'utilizzo.
Per preparare la sbriciolata: mettere farina, zucchero, burro e aroma di vaniglia in una ciotola e con le mani lavorare fino ad avere delle briciole che faranno da crumble  sulla torta di mele.
Preriscaldare il forno a 180° e preparare la teglia imburrata e cosparsa di pangrattato.
Per l'impasto della torta: Mettere in planetaria il burro a piccoli dadini con lo zucchero e montarli fino a chè sia diventato un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova uno alla volta con la scorza grattugiata del limone, versare anche il succo spremuto e continuare ad amalgamare un paio di minuti.
Unire la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale, amalgamare ancora con una spatola e, versare il composto nella tortiera aiutandosi con la spatola per dolci uniformandolo in tutti gli angoli. Lo spessore ideale è poco più di 2 cm, ora sgocciolare le mele dall'acqua acidulata e distribuirle su tutta la superficie. Per finire unire il crumble ( la sbriciolata) sulle mele.
Cuocere in forno già caldo per 45-50 minuti e, comunque fare la prova dello stecchino per verificare la cottura. Un avvolta pronta farla raffreddare ed a piacere cospargerla di zucchero a velo. Servirla a tranci quadrati.

Spaghetti con alici fresche, finocchietto e pangrattato

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti Martelli;
300 g di alici fresche;
1/2 bicchiere di vino bianco;
pinoli q.b.;
3 spicchi di aglio;
1 scalogno;
1 ciuffo di prezzemolo,
sale, pepe e peperoncino fresco;
olio e.v.o. 1 bustina di zafferano;
1 mazzetto di finocchietto selvatico;
3 fette di pane ( possibilmente del giorno prima)
Preparazione:
in un ampio tegame ( che servirà anche per cuocere la pasta).Mettere l'acqua al fuoco, quando bolle salarla e metterci una terza parte di finocchietto a lessare, dopo 5-6 minuti togliere il finocchietto con una schiumarola e aggiungerci 1/2 bustina di zafferano e lasciare in sospeso.
Pulire le alici privandole della testa e della lisca, dare una lavata velocemente e asciugarle.
In una padella mettere un poco di olio e.v.o., gli spicchi di aglio interi e farli imbiondire, una volta pronti toglierli e unirci lo scalogno tritato ed il peperoncino, quindi mettere le alici intere saltarle un paio di minuti, sfumarle con il vino, unire il prezzemolo tritato, la mezza bustina di zafferano; regolare di sale e pepe.
Tritare il pane in un piccolo robot e metterlo a rosolare in una padellina antiaderente con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pochissimo finocchietto tritato.
Nel frattempo lessare gli spaghetti nell'acqua del finocchietto, una volta cotti ripassarli nel condimento delle alici aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Servire con pane rosolato e qualche filo di finocchietto.

Torta carote e mandorle di Lucake

 Ingredienti per una tortiera da 22cm:
250g netti di carote;
80 g di olio di semi;
100 g di spremuta di arancia;
1/4 di scorza di arancia grattugiata;
140g di uova intere;
190 g di zucchero semolato fine
100 g di farina di mandorle(o mandorle intere leggermente tostate e tritate molto fini)
200 g di farina "00"
16 g di lievito per dolci ( una bustina)
1 pizzico di sale;
1/2 bicchierino di liquore a piacere;
Per guarnire: zucchero a velo facoltativo;
Preparazione:
Pelare le carote, tagliarle a pezzetti e metterle nel frullatore ad immersione della planetaria con l'olio di semi, la spremuta di arancia e la buccia grattugiata. Frullare molto bene fino ad avere una crema liscia.
Togliere il frullatore e lasciare in sospeso.
Mettere nella ciotola della planetaria le uova con lo zucchero ed il sale, farle montare almeno 10 minuti, poi unire la farina di mandorle abbassando la velocità, la crema di carote, 1/2 bicchierino di liquore, infine spegnere e, aggiungere poco alla volta la farina setacciata con il lievito girando il composto dal basso  verso l'alto con una spatola di silicone.
Versare il composto nella tortiera con il fondo rivestito di carta forno e le pareti imburrate e infarinate.
Cuocere in forno già caldo nella parte più bassa per circa 40 minuti a 175° e comunque fare sempre la prova stecchino. Spolverare di zucchero a velo a piacere.

Polpette di zucchine

 Ingredienti:
400 g di zucchine chiare;
200 g di ricotta di pecora;
60 g di farina;
1 uovo intero + 1 tuorlo;
buccia grattugiata di 1-2 limoni;
2 cipollotti freschi ( o cipolla essiccata)
1 mazzetto di basilico;
cumino q.b;
aneto( o finocchio) q.b.
menta fresca q.b.
1/2 cucchiaino di curcuma;
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato;
sale, pepe;
olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
Per prima cosa mettere la ricotta a sgocciolare in un colapasta.
Ora, lavare le zucchine togliendo le parti finali, quindi con una grattugia a fori larghi grattugiarle e disporle all'interno di un canovaccio salarle e porle su di una ciotola per almeno una mezz'ora, cosi' da rilasciare più acqua possibile.
Dopo di chè con l'aiuto del canovaccio strizzarle cercando di rimuovere la maggiore quantità di acqua formatasi.
Trasferire quindi le zucchine in una ciotola abbastanza grande, unire la ricotta ben sgocciolata, la farina, scorza di limone, l'uovo intero ed il tuorlo, il pecorino romano, basilico e menta tritati e, tutte le altre spezie; aggiustare di sale e di pepe,
mescolare il tutto per avere un composto omogeneo. Possibilmente tenere in frigo una mezz'ora, poi friggerle prelevandone un cucchiaio e, con un' altro cucchiaio aiutarsi a far scendere la polpetta. Far cuocere fino a doratura girandole da entrambi i lati.
A piacere servire con una salsetta di yogurt bianco, con aglio in polvere, aneto, con sale, pepe e olio.

Focaccine semplici di Fulvio Marino

 Ingredienti:
450 g di farina "o" con 12 proteine;
50 g di semola rimacinata;
10 g di lievito di birra fresco;
200 ml di acqua;
80 ml di latte intero;
20 ml di olio;
10 g di sale;
Preparazione:
In una ciotola, mettere la farina con la semola e mescolare. Unire il lievito sbriciolato, tutta l'acqua e una parte di latte. Cominciare a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, inserire il sale, il latte rimasto e continuare ad impastare per circa 10 minuti. A questo punto unire l'olio e continuare a lavorare fino a farlo assorbire  completamente.
Coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte a riposare.
Il giorno dopo, riprendere l'impasto freddo ed allargarlo con le mani sul piano da lavoro infarinato ad uno spessore di 1cm. Con uno stampino ritagliare dei dischetti di 10 cm. li disponiamo su una teglia con carta forno e li facciamo lievitare 1-2 ore  a temperatura ambiente.
Nel frattempo miscelare 2 parti di olio e una parte di acqua. Quando la lievitazione è pronta spennelliamo le focaccine e, con le dita creiamo delle fossette. Spolverare con qualche fiocco di sale e cuocere in forno già caldo per 20 minuti a 180°.
Una volta cotte si possono congelare in sacchettini per alimenti

IMPASTO BIGA A MANO VS IMPASTATRICE - PIZZA NAPOLETANA CONTEMPORANEA con...

Puntarelle alla romana

 Ingredienti:
500 g di puntarelle già pulite;
4 filetti di acciughe sott'olio;
40 g di olio extravergine;
20 g di aceto bianco di mele;
sale q.b.
pepe q.b.
aglio in polvere q.b. ( secondo i gusti)
Preparazione:
Lavare molto bene le puntarelle, ridurle a filetti molto sottili e metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno 1 ora.
Nel frattempo, mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti per il condimento; frullare fino a ridurre il tutto in una poltiglia.
Scolare molto bene le puntarelle e metterle in una insalatiera, condirle con l'emulsione preparata e mescolare bene. Servire come contorno a carne o pesce

Muffin al mango

 Ingredienti per 12 muffin:
300 g di farina "00"setacciata con un pizzico di sale 
170 g di zucchero semolato;
130 g di burro a pomata;
3 uova intere;
150 g di yogurt al mango;
1 mango;
1 cucchiaio di fecola;
scorza di 1 limone grattugiata;
1 bustina di lievito per dolci;
50 g di cioccolato fondente a pezzettini;

Per decorare ( facoltativo)
150 g di cioccolato fondente fuso;
50 g di cereali al cioccolato;
Preparazione:
Sbucciare il mango, tagliarlo a dadini e saltarlo in padella con un cucchiaio di zucchero tolto dai 175g, ed 1 cucchiaio di fecola di patate, in modo da assorbire il liquido del mango. lasciare raffreddare.
Nel frattempo mettere in planetaria le uova con lo zucchero iniziare a lavorare, quindi aggiungere il burro morbido, lo yogurt al mango, la scorza del limone, la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale. Incorporare i dadini di mango all'impasto, il cioccolato fondente a pezzettini.
Riempire gli stampini da muffin ricoperti con i pirottini e cuocerli in forno a 170° per 20 minuti.
Una volta sfornati guarnirli a piacere con cioccolato fuso e cereali, oppure lasciarli cosi' come ho fatto io 
Varianti : possiamo sostituire il mango e lo yogurt con altra frutta a piacere( fragole, pesche melone etc)
ed il cioccolato possiamo metterlo bianco
Ric di Daniele Persegani

Avocado con pico de gallo

 Ingredienti:
4 avocado;
Per il pico de gallo:
10 pomodorini rossi;
1 peperone verde;
1 cipolla bianca;
70 g di feta;
cerfoglio q.b.
succo di un lime;
Per completare con maionese al prezzemolo ( facoltativa)
1 cucchiaino di zucchero;
1/2 cucchiaino di sale;
10 foglie di prezzemolo;
40 ml. di olio evo;
sale e pepe.
maionese q.b.
Preparazione:
Dividere gli avocado per lungo, togliere il nocciolo e la buccia. Salarlo, peparlo, oliarlo e metterlo sulla griglia ben calda a cuocere come se fosse una bistecca. nel frattempo che loro si cuociono prepariamo un'insalatina ( pico de gallo): tagliare a piccoli pezzettini la cipolla, pelare il pomodoro, tagliarlo a pezzettini, pelare il peperone e tagliarlo anch'esso a pezzettini, poi mischiarli tutti insieme e condirli con olio, sale ed un goccio di lime, tenerla li una decina di minuti a marinare. Riprendere gli avocado cotti da entrambi le parti, riempirli di verdure e sopra aggiungervi la feta a pezzettini e cerfoglio ( se lo avete)
A piacere condirla con un filo di olio; oppure frullare il prezzemolo con lo zucchero, il sale e l'olio, aggiungerlo a della maionese già pronta e con una sacca da pasticceria  versare sopra delle gocce per condire e per decorare.

Mezze maniche con zucca croccante e speck e curry

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di mezze maniche rigate;
450 g di zucca pulita;
150 g di speck a fettine;
1 yogurt bianco (oppure 200 gr di panna)
1 cucchiaio di curry;
50 g di parmigiano grattugiato;
1 scalogno;
1 noce di burro;
olio evo;
sale e pepe;
Per l'olio aromatizzato:
3-4 rametti di rosmarino;
olio evo q.b.
Preparazione:
Per prima cosa preparare l'olio al rosmarino mettendo tutti gli aghi del rosmarino in un piccolo vasetto di vetro e ricoprirli di olio evo, chiudere bene. Mettere un pentolino di acqua sul fuoco, quando bolle spegnere la fiamma ed immergervi il vasetto di rosmarino tenendolo nell'acqua fino a che non si sia freddato( se il vasetto non dovesse venire a galla metterci sopra un peso, tipo batticarne o altro)
Passare alla preparazione della salsa:
Pulire la zucca, tagliarla a dadini e metterla a cuocere in una padella con un filo di olio ed una noce di burro, salare pepare e cuocere a fiamma abbastanza alta in modo che resti abbastanza croccante; una volta cotta aggiungervi lo yogurt con il curry, dare un paio di girate, spegnere e tenere da parte.
In un'altra padella mettere lo scalogno tritato con un filo di olio farlo insaporire, poi aggiungere lo speck tagliato sottile, cuocerlo un paio di minuti e spegnere.
Lessare la pasta in acqua salata, scolarla tenendo da parte un pò d'acqua di cottura.
Saltare la pasta nel sugo di zucca con un paio di cucchiai di acqua della pasta, mettere sopra il formaggio grattugiato e, versare su formaggio l'olio al rosmarino, amalgamare bene, mettere lo speck allo scalogno e servire
dvd 13 pag 22  2016 -2017

Torta salata con carciofi e scamorza

 Ingredienti
1 disco di pasta brisèe già pronto;
4 carciofi;
200 g di scamorza affumicata;
2 uova intere;
80 g di latte intero;
80 g di parmigiano grattugiato;
2 spicchi di aglio;
olio evo, sale pepe;
Preparazione:
Pulire i carciofi, tagliarli a metà,( tenendo anche un pezzo di gambo) togliere la barbetta e pelare i gambi, infine tagliarli a spicchi sottili e metterli nell' acqua gassata ( oppure in acqua acidulata con limone).
In una padella mettere l'olio con l'aglio, farlo rosolare dolcemente e poi aggiungere i carciofi, coprire e far cuocere una decina di minuti aggiungendo se occorre un pò di acqua calda, salare e pepare.
Nel frattempo tagliare la scamorza a fettine sottili grattugiare il formaggio parmigiano, sbattere le uova e  aggiungerci il latte, 25 g di parmigiano, la scamorza, ed i carciofi ormai freddi. Amalgamare bene il composto.
Accendere il forno a 180°.
Srotolare la pasta brisèe, adagiarla nello stampo con i bordi rialzati, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta e mettere sul fondo una parte del parmigiano, unirci la farcia di carciofi livellandola bene, mettere anche il resto del parmigiano, un filo di olio e cuocere in forno a 180° per circa 35 - 40 minuti( oppure a 200° per 20- 25 minuti) e comunque quando ha fatto la crosticina sopra. Servire tiepida.

Nuggets di pollo

 Ingredienti per 4 persone:
700 g di petto di pollo;
250 g di pane in cassetta;
30 g di senape dolce;
1/2 cucchiaino di aglio in polvere;
1 cucchiaino di cipolla in polvere;
1 pizzico di paprika piccante;
1;5 l di olio di arachidi per friggere;
Per la panatura
190 g di farina "00";
330 g di birra;
200g di corn flakes;
100 g di patatine fritte;
Per la salsa Ketchup:
400 g di passata di pomodoro  liquida;
50 g di zucchero di canna;
70 g di aceto di cui 50 di vino rosso e 20 di aceto bianco;
1 cipolla;
1 cucchiaio di amido di mais;
1 pizzico di paprika dolce;
1 pizzico di zenzero in polvere;
2 chiodi di garofano ridotti in polvere;
1 pizzico di noce moscata;
olio e.vo.  sale e pepe;
Preparazione:       
Per la salsa ketchup: in un pentolino, mettere a freddo la cipolla a pezzi, la passata di pomodoro, lo zucchero di canna, l'aceto di vino rosso e bianco, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, la paprika dolce, lo zenzero, la noce moscata, l'amido e mescolare. Accendere il fuoco e lasciare cuocere per almeno 20 minuti. A fine cottura, frullare il tutto aggiustando di sale e pepe. Se fosse troppo denso allungare con un cucchiaio di acqua.
Per preparare i nuggets: Tagliare il petto di pollo a pezzetti e tritarlo nel tritacarne (o mixer) alternandolo al pane in cassetta. Aggiungere all'impasto ottenuto la senape, la paprika piccante, l'aglio, la cipolla in polvere e poco sale. Lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Metterlo in frigo a riposare e nel frattempo preparare la pastella.
Per la pastella: in una ciotola mettere la birra e aggiungere pian piano la farina mescolando per ottenere una pastella liscia, senza grumi.
Riprendere dal frigo il composto di pollo e con le mani inumidite formare delle piccole polpettine leggermente schiacciate ( circa 25 g l'una) almeno cuociono nello stesso tempo. Passarle nella pastella, ( o nell'albume sbattuto) e successivamente nei corn  flackes sbriciolati insieme a delle patatine.
Scaldare l'olio, (ma non troppo) a 160° altrimenti dentro non cuoceranno bene. Cuocerle per circa 4 minuti poi girarle e continuare la cottura sull'altro lato fino a doratura.
Servire con la salsa ketchup ( va bene anche quella comprata )
Ric di Daniele Persegani

Focaccia genovese di Fulvio Marino

 Ingredienti:
500 g di farina "0" con 12 g di proteine
320 g di acqua;
6 g di lievito di birra fresco;
25 g di olio evo taggiasco;
5 g di malto in polvere( facoltativo)
12 g di sale;
olio e.v.o. per la teglia;
Per la salamoia:
50 g di acqua;
50 g di olio e.v.o. taggiasco;
6 g di sale,

Preparazione:
Versare in una ciotola (o planetaria) la farina setacciata, tre terzi di acqua e lavorare il tutto per 8 minuti. Trascorso questo tempo mettere il lievito sbriciolato, il malto( facoltativo) con un' altro goccio di acqua, continuare la lavorazione per due minuti quindi unire il sale con la restante acqua. Amalgamare il tutto fino a che sia assorbita completamente, ed a questo punto mettere l'olio continuando ad impastare e, una volta ottenuto un composto morbido  ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola coperta con la pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore. Una volta terminata la lievitazione, dare una sola piega alla pasta sulla spianatoia, metterla nella teglia ben oliata, girarla sottosopra e farla di nuovo lievitare per un'altra ora. Stendere ora l'impasto fino ai bordi della teglia e lasciarlo lievitare ancora  per 45- 60. minuti.
Nel frattempo preparare la salamoia mettendo in una brocca l'olio con l'acqua ed il sale e, miscelare molto bene con una frusta per ottenere un liquido uniforme.
Accendere il forno a 230* quando a raggiunto la temperatura, bagnare la focaccia con la salamoia e procedere con la cottura per 20 minuti circa

Rose del deserto del pasticcere Giovanni Cavalleri

 Ingredienti:
120 g di burro morbido;
120 g di zucchero a velo;
120 g di uova;
160 g di farina;
60 g di fecola;
8 g di lievito per dolci;
4 g di sale;
120 g di uvetta;
buccia grattugiata di 1 arancia;
buccia grattugiata di 1 limone;
1 baccello di vaniglia;
fiocchi di corn flakes quanto basta
zucchero a velo per guarnire ( facoltativo)
Preparazione:
Mettere l'uvetta a bagno nell'acqua calda a rinvenire.
Accendere il forno a 170°
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino a farlo diventare una crema soffice.
Ora aggiungere gli aromi (buccia grattugiata di limone, di arancio, e vaniglia).
Mischiare le uova con il sale ed unirle al composto piano piano.
Infine unire la farina setacciata con la fecola ed il lievito, l'uvetta ben strizzata e trasferire tutto il composto in una sac à pocke.
In un contenitore mettere molti corn flakes e sopra versare dei piccoli mucchietti di pasta coprirli con i corn flakes, prenderli delicatamente e posizionarli su una teglia da forno distanziati l'uno dall'altro.
Cuocerli in forno già caldo per 20 minuti a 170°.
A piacere, una volta cotti spolverizzarli con lo zucchero a velo.