Valdostana con cavoletti di Bruxelles

 Ingredienti per 4person
4 fette di vitello aperte a libro;
4-5 fette di prosciutto di Praga;
formaggio fontina valdostana q.b.
Per la panatura :  
2 uova;
100 gr di farina "00"
200 g di pangrattato;
sale q.b.
Per cuocerle:
70-80 g di burro chiarificato;
Per il contorno:
800 g di cavoletti di Bruxelles;
30 g di burro;
40 g di formaggio grattugiato
2 spicchi di aglio;
noce moscata;
erba cipollina;
olio evo;
sale-pepe;
Preparazione:
Battere le fettine di vitello in modo da renderle sottili, su ognuna mettere poco sale, una fetta di prosciutto ed una fetta di formaggio, quindi ripiegare una metà della fettina sul ripieno a mezzaluna. Premere bene per farla aderire e poi passarle nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato, sigillando bene i bordi. ( ora lasciamole in sospeso in frigo fino al momento di cuocerle)
Intanto prepariamo il contorno:
lavare i cavoletti e togliere alcune foglie esterne; sbollentarli in acqua salata per circa 12- 14 minuti; scolarli lasciando da parte un pò di acqua che servirà dopo.
Scaldare in una padella i 30 g di burro con l'aglio e ripassarci i cavoletti, aggiungendo poca acqua di cottura. Una volta rosolati prelevarne una parte frullarla con il mixer ad immersione, ed un goccio di acqua di cottura; unire la crema ottenuta ai cavoletti interi, spolverizzare con il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustare di sale, pepe e, far cuocere ancora qualche istante.
In una padella piuttosto grande mettere a sciogliere il burro, quando è caldo cuocerci le valdostane (circ a 3 minuti su ogni lato), scolarle su carta da cucina, salarle leggermente e servirle sul piatto da portata con i cavoletti caldi. Guarnire con erba cipollina sminuzzata e servire.

Filettino di maiale con le mele

 Ingredienti:
1 filetto di maiale da 450-500 g circa;
2 mele golden ruggine;
1/2 cucchiaio di miele millefiori;
1 cucchiaio di senape;
1 bicchierino di Brandy;
1 cucchiaio di salsa worcesters;
1 noce di burro;
1 cucchiaino di olio evo;
sale, pepe;
Per decorare:
20 mandorle tostate e tritate;
timo e maggiorana freschi;
Preparazione:
Pulire bene il filetto dalle cartilagini, salarlo e rosolarlo in una padella antiaderente con un cucchiaino di olio; una volta pronto metterlo in una  piccola teglia  con la carta forno e finire la cottura a 170-180 per 12 minuti.
Nel frattempo lavare sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliarle a spicchi e metterle nella padella dove è stato rosolato il filetto con una noce di burro, il miele e la senape. Dopo un paio di minuti versare il Brandy e sfumarlo con la fiamma, continuare la cottura per alti 2-3 minuti allungando se necessita di un goccio di acqua calda o brodo. Terminata la cottura unire la salsa worcesters ( tenere presente che le mele non devono sfaldarsi).
Prendere il filetto dal forno (se, si è formato del sughino durante la cottura versarlo sulle mele) scalopparlo e servirlo con spicchi di mela il sughino formatosi, le mandorle tostate e tritate, pepe ed il timo e maggiorana sfogliati, a piacere ancora poche gocce di salsa worcesters

Bocconcini di tacchino con erbette

Ingredienti per 4 persone:
500 g di fesa di tacchino;
il succo di 1 limone;
1 mazzetto di rosmarino tritato;
1 mazzetto di salvia tritata;
1 radice di zenzero grattugiata (o 2-3 se sono piccole)
olio e.v.o
Per la panatura:
2 uova; pangrattato q.b.
Per la salsa di pomodorini:
400 g di pomodorini datterini;
2 spicchi di aglio interi;
2-3 ciuffetti di basilico;
olio e.v.o.
Per l'erbette:
2 mazzi di erbette a piacere(o due mazzi di agretti)
50 g di pinoli;
50 g di uvetta ( facoltativa, io non l'ho messa)
olio e.v.o.
sale e pepe
Preparazione:
Tagliare  il tacchino a cubetti, metterlo a marinare una notte coperto; con il succo di un limone, il rosmarino e la salvia tritati, la radice di zenzero grattugiata, ed un filo di olio.

Tagliare i pomodorini a metà, posizionarli su una teglia da forno con la carta forno, condirli con sale pepe, olio, aglio e basilico. Farli appassire in forno per circa 40 minuti a 150°, una volta cotti frullarli con il mixer ad immersione, aggiustare di sale e pepe.

Sbattere le uova in una pirofila, salarle  leggermente e passarci i bocconcini di tacchino, quindi nel pangrattato e disporli in una placca da forno, spennellarli con un filo di olio e cuocerli in forno fino a doratura, girandoli una volta per circa 30 minuti a 180°( poi dipende da come sono stati tagliati e allora può variare la cottura  di 5minuti più o meno)

Bollire le erbette in acqua salata scolarle e passarle sotto l'acqua fredda. 
In una padella tostare i pinoli con un filo di olio, unire l'erbette saltare ed aggiustare di sale e pepe.
Servire sul piatto da portata disponendo  sul fondo la salsa di pomodorini, i bocconcini di tacchino e a fianco l'erbette
N.B.al posto dell'erbette si possono usare  gli agretti.
La salsa dei pomodorini si può mettere in una ciotolina a parte per poterci insaporire ogni boccone di tacchino

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Sarde in saor

 Ingredienti per 4-6 persone:
16 sarde fresche;
500 g di cipolle bianche( le cipolle devono essere il doppio del peso delle sarde)
80 ml di aceto di vino bianco;
40 g di zucchero semolato ( o di canna)
40 g di uvetta ammollata;
40 g di pinoli;
2-3 foglie di alloro;
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe;
farina di semola di grano duro q.b. 
olio di semi di arachidi q.b.
Preparazione:
In una padella mettere un filo di olio, con le cipolle affettate, dopo un paio di minuti aggiungere l'aceto bianco, lo zucchero, l'alloro, sale, pepe, pinoli e l'vetta. Lasciamo appassire per circa 20-30 minuti a fiamma molto bassa coperte.
Pulire le sarde mantenendo la coda, passarle nella farina di semola rimacinata e friggerle in olio di semi.
In una pirofila, quindi, alterniamo uno strato di cipolla, uno strato di sarde, ancora cipolla, sarde e completiamo con le cipolle. Copriamo e lasciamo riposare  in frigo per 24 ore prima di servirle.( in frigo si conservano per una settimana).
A piacere si possono servire con anelli di cipolla fritti in tempura fatta con:250 g di farina "00", 500 ml di birra chiara e ghiaccio.
Fare la pastella con gli ingredienti sopra elencati, farla riposare  in frigo 10 minuti e poi immergervi gli anelli di cipolla  e friggerli in olio di arachidi.(cipolle ne servono 2-3 dipende dalla grandezza)