Valdostana con cavoletti di Bruxelles

 Ingredienti per 4person
4 fette di vitello aperte a libro;
4-5 fette di prosciutto di Praga;
formaggio fontina valdostana q.b.
Per la panatura :  
2 uova;
100 gr di farina "00"
200 g di pangrattato;
sale q.b.
Per cuocerle:
70-80 g di burro chiarificato;
Per il contorno:
800 g di cavoletti di Bruxelles;
30 g di burro;
40 g di formaggio grattugiato
2 spicchi di aglio;
noce moscata;
erba cipollina;
olio evo;
sale-pepe;
Preparazione:
Battere le fettine di vitello in modo da renderle sottili, su ognuna mettere poco sale, una fetta di prosciutto ed una fetta di formaggio, quindi ripiegare una metà della fettina sul ripieno a mezzaluna. Premere bene per farla aderire e poi passarle nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato, sigillando bene i bordi. ( ora lasciamole in sospeso in frigo fino al momento di cuocerle)
Intanto prepariamo il contorno:
lavare i cavoletti e togliere alcune foglie esterne; sbollentarli in acqua salata per circa 12- 14 minuti; scolarli lasciando da parte un pò di acqua che servirà dopo.
Scaldare in una padella i 30 g di burro con l'aglio e ripassarci i cavoletti, aggiungendo poca acqua di cottura. Una volta rosolati prelevarne una parte frullarla con il mixer ad immersione, ed un goccio di acqua di cottura; unire la crema ottenuta ai cavoletti interi, spolverizzare con il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustare di sale, pepe e, far cuocere ancora qualche istante.
In una padella piuttosto grande mettere a sciogliere il burro, quando è caldo cuocerci le valdostane (circ a 3 minuti su ogni lato), scolarle su carta da cucina, salarle leggermente e servirle sul piatto da portata con i cavoletti caldi. Guarnire con erba cipollina sminuzzata e servire.