martedì 31 dicembre 2019

Gnocchi con cozze e polvere di capperi

Ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi:
1 kg  di patate;
300 g di farina;
1 uovo;
Per la crema di patate:
4 patate gialle vecchie;
30 ml di brodo vegetale;
30 g di zenzero fresco;
30 g di panna fresca;
zafferano ( 1 bustina + dei pistilli)
Per la salsa:
 1 kg di cozze;
100 g di pecorino romano;
1 noce di burro
polvere di capperi q.b.( ottenuta da 100 g di capperi sotto sale)
olio extravergine;
sale, pepe;
basilico, erbette miste;
Preparazione:
Prima cosa dissalare i capperi lavandoli, asciugandoli e mettendoli su carta forno a seccare in forno alla temperatura di 60° per 2 ore.
Per gli gnocchi : cuocere al vapore le patate con la buccia per 35-40 minuti. Poi passarle nello schiacciapatate ancora calde.
Unire la farina  ben setacciata, l'uovo, il sale , fino ad ottenere un impasto soffice ed elastico.
Su un tagliere di legno appena infarinato, lavorare una parte della pasta, creare un rotolino  di un paio di centimetri di diametro,tagliare dei  pezzetti  da 2 cm. di diametro appallottolarli, appoggiarli, uno alla volta  sui denti di una forchetta e spingerli delicatamente con il pollice per  rigarli.
Per la crema di patate: Lessare le patate , una volta cotte metterle in una pirofila di vetro tagliate e pezzetti, aggiungere lo zenzero tritato, lo zafferano sciolto nel brodo vegetale, la panna,  il sale, pepe  e frullare il tutto per ottenere una crema omogenea; rimetterla sul fuoco a cuocere per altri 10 minuti girandola con una frustina.
Pulire le cozze, metterle ad aprire in un tegame coperto, una volta aperte toglierne la metà dal guscio e  lasciarne alcuna per guarnizione.Conservare il liquido di cottura.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata.
In una padella mettere un goccio di olio,metà acqua delle cozze e una volta cotti gli gnocchi saltarli in padella con una noce di burro, polvere di capperi, pecorino, ancora un po' di acqua delle cozze pecorino e polvere di capperi
Servire su crema di patate spolverando con polvere di capperi.
A piacere guarnire  con cialda di pecorino ( io l'ho fatta ma ho dimenticato di metterla)
Ricetta di Natale Giunta.





domenica 29 dicembre 2019

Triangoli di pasta brisè con salmone affumicato e crema di zucchine

Ingredienti per 6 persone (18 triangoli)
1 rotolo di pasta brisèe ( meglio rettangolare)
3- 4 zucchine chiare ( di media grandezza )
100 g di salmone selvaggio affumicato;
50 g di mandorle senza la buccia;
sale;
1 uovo per spennellare la pasta;
foglie di basilico per decorare;
Preparazione:
Tagliare la pasta brisèe  a triangoli salarla, bucherellarla con i rebbi della forchetta, spennellarla con l'uovo e mettere sopra ad ogni triangolo 3 mandorle (vanno bene anche divise a metà).
Cuocere in forno già caldo  per 10 minuti a 180°( dovrebbero risultare già cotti da entrambi le parti altrimenti girarle a metà e finire la cottura.
Tagliare le zucchine a losanghe( cioè di traverso) rosolarle in olio e salare leggermente.
Una volta cotte frullarle con un goccio di acqua.
Per assemblare il piatto mettere sul fondo un triangolo di pasta brisèe una fettina di salmone affumicato alternato con la crema di zucchine poi ancora brisèe salmone ecc.
Decorare il piatto con crema di zucchine e qualche fogliolina di basilico.
N.B. Se abbiamo soltanto le mandorle con la buccia tuffarle nell'acqua bollente per 1 minuto poi scolarle passarle nell'acqua fredda e pelarle.
d.v 22-2016 pag-22


giovedì 12 dicembre 2019

Polpettine di baccalà con crema di ceci

Ingredienti per 15- 16 polpettine ( poi dipende dalla grandezza)
250 g di ceci ammollati per 24 ore;
1 carota; 1 costa di sedano;
1 patata
2 spicchi di aglio,
2 filetti di acciuga sott'olio;
1 rametto di rosmarino;
350 g di filetto di baccalà;
2 patate medie oppure 1 grande;
2 uova;
farina q.b.;
pangrattato q.b.;
barba di finocchio fresco;
semi di finocchio secco;
peperoncino( a piacere)
olio extravergine q.b.
olio di semi di arachide per friggere;
Preparazione:
Lessare i ceci con la carota pelata, la costa di sedano e la patata sbucciata; una volta cotti salarli e togliere carota e sedano.( si possono cuocere anche il giorno prima)
Lessare le due patate.
Dividere il baccalà in pezzi, togliere le lische e lasciare la pelle, metterlo in una pirofila di vetro con un cucchiaino  di semi di finocchio e un filo di olio, cuocere nel microonde per 4 minuti coperto con la pellicola per microonde, quando sarà cotto togliere la pelle e tagliarlo con il coltello a pezzettini finissimi, schiacciare la patata( o le patate) unirle al baccalà, unirci un cucchiaino di farina, aggiustare di sale, di pepe, amalgamare bene e formare le polpettine ungendosi le mani con un filo di olio, passarle nella farina nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi di arachidi.
Per la crema di ceci:
Preparare un soffritto con olio aglio,rosmarino, acciughina sott'olio e peperoncino a piacere
Mettere i ceci con la patata ed un po' di acqua di cottura nel bicchiere del frullatore a immersione unire anche il soffritto passandolo attraverso il colino in modo da non far passare il rosmarino, mixare il tutto.
Servire  nel piatto un fondo di crema di ceci le polpettine  alcuni steli di barba di finocchio e un filo di olio
dvd.9-2018



Lasagne con zucchine

Ingredienti:
per la pasta:
300 g di farina  3 uova;
Per la besciamella:
1 litro di latte;
90 g di burro;
60 g di farina, noce moscata q.b. sale q. b.;
Per la salsa:
1 kg. di zucchine;
1 scalogno grosso ( o cipolla dorata)
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fresco;
maggiorana fresca;
250 g di formaggio grana grattugiato;
sale, pepe, olio extravergine q.b.
Preparazione:
Preparare la pasta:
impastare la farina con le uova. far  riposare una mezz'ora poi si stende( non troppo sottile), si tagliano le sfoglie, si sbollentano un paio di minuti in acqua salata, si scolano e  si passano nell'acqua fredda salata , si scolano di nuovo e si fanno asciugare all'aria( oppure comprare una confezione di sfoglia sottile confezionata)
Per la salsa:
Tagliamo le zucchine a rondelle e lasciamole in ammollo in acqua fredda per qualche minuto, le scoliamo e le uniamo al soffritto fatto con scalogno tritato ( o la cipolla) con un filo di olio.Salare pepare e sfumare con il vino bianco e facciamo cuocere coperte per circa 10 minuti,( non devono essere troppo cotte)a fine cottura profumiamo con prezzemolo e maggiorana tritati.
Preparare la besciamella ( che deve essere abbastanza liquida)
Alla base della pirofila mettiamo un leggero strato di besciamella la pasta ancora besciamella zucchine e formaggio continuare con la pasta, besciamella zucchine ecc..
Terminare l'ultimo strato con pasta, zucchine  e grana senza besciamella
Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.

venerdì 6 dicembre 2019

Focaccia Pugliese









Ingredienti per una focaccia  da forno di casa:
200 g. di farina 00;
200 g. di farina di semola rimacinata  fine;
240 gr di acqua fredda:(l'acqua può variare da 220 a 250 g secondo la farina; oppure il lievito o la biga )
12 g. di sale;
100 g. di biga( oppure 12 g di lievito di birra fresco, oppure 4 g di lievito di birra secco)
Preparazione:
Lavorare l'impasto in una pirofila, quindi mettere sulla spianatoia e continuare la lavorazione fino a che l'impasto sia diventato liscio( oppure in planetaria lavorarlo a velocità minima per  )Farla lievitare per 3-4 ore in forno con la lucina accesa, stenderla in teglia di ferro da pizza ben unta di olio e.v.o., poi lasciarla riposare per 5 -10 minuti stenderla a più riprese. cuocerla nel forno già caldo a
Per la biga:
La sera prima preparare 100 g di farina 00 con 45 g. di acqua e 1/2 g di lievito di birra fresco. Far lievitare per 18 ore a temperatura ambiente. Se la prepariamo nella planetaria lavorarla  per 3 minuti a velocità minima.( usare quella necessaria)
Per guarnirla:
Pomodorini tagliati a metà, posizionati bene dentro e spolverizzati di sale.
olive intere posizionate bene dentro;
cipolla bianca a fettine spolverizzata di sale
Oppure bianca ma bucherellata bene con i rebbi di una forchetta o con il buca sfoglia
Tutti i tipi di focaccia quando escono dal forno pennellarli con olio extravergine

martedì 3 dicembre 2019

Involtini di melanzane ripieni di spaghetti

Ingredienti per 4 persone
2 melanzane grosse;
160 g di spaghetti n°3;
60 g di ricotta salata grattugiata;
1 mazzetto di basilico;
olio di semi di arachide per friggere q.b.
Per la salsa di pomodoro:
350 g di pomodori maturi;( oppure pelati in scatola)
2 spicchi di aglio;
basilico , sale, pepe e olio e.v.o.
Preparazione:
Per la salsa:
Mettere in olio l'aglio a pezzettini appena inizia a scaldarsi aggiungere i pomodori sgocciolati, salare pepare ( a piacere anche un peperoncino) e far cuocere per circa 10 minuti infine aggiungere il basilico fresco.
Tagliare a fette le melanzane  metterle sotto sale  per togliere l'amaro, poi scolarle, infarinarle leggermente e friggere in olio di arachide.
Lessare gli spaghettini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa di pomodoro; grattugiarci un poca di ricotta salata.
Aiutandosi con una forchetta mettere un po' di spaghetti  sulle fette di melanzana, arrotolarle a involtino e posizionarle in una pirofila inumidita con poca salsa di pomodoro; mettere  sopra agli involtini ancora salsa, una bella grattugiata di ricotta e foglie di basilico.
Infornare per 10-12 minuti a 180°
dvd 59 2013 18