venerdì 22 giugno 2018

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Ingredienti per uno stampo di 22-24 cm.( possibilmente amovibile)
Per la frolla al cacao:
280 gr di farina 00;
20 gr di cacao amaro;
150 gr di burro;
150 gr di zucchero;
1 uovo da gr. 50;
1 cucchiaino raso di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
scorza grattugiata di limone;
Per la crema pasticcera;
250 ml. di latte fresco;
50 gr di zucchero;
2 tuorli;
1/2 bacca di vaniglia
15 gr di farina 00 e 5 gr di fecola di patate;
Per la ganasche al cioccolato:
125 gr di panna fresca;
200 gr di cioccolato fondente;
Preparazione:
Per la frolla:
Nella planetaria con il gancio a k montare il burro con lo zucchero, unire l'uovo intero un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e, in una sola volta mettere la farina setacciata con il lievito e il cacao. Lavorarla il minimo indispensabile, formare una palla fuori dalla planetaria, coprirla con la pellicola  e farla riposare in frigo almeno 4 ore.
Per la preparazione della crema:
Scaldare il latte, nel frattempo miscelare molto  bene con le frustine i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, l'amido ed i semini della bacca di vaniglia.
Quando il latte inizia a bollire versarvi sopra il composto di uova e lasciarlo cosi finché non raggiunge di nuovo il bollore; a questo punto dare qualche giro con la frusta aspettare che si addensi ( circa 1-2 minuti ) e spegnere.  Coprirla con la pellicola trasparente a contatto della crema.
Preparare la ganasche:
Portare a bollore la panna, spegnere e unire il cioccolato a pezzetti, mescolare bene  per sciogliere tutto il cioccolato.
Quando la crema e la ganasche  hanno raggiunto la stessa temperatura amalgamarle assieme e tenerle da parte.
Riscaldare il forno a 170°.
Foderare il fondo di uno stampo da crostata (possibilmente amovibile) con carta forno,imburrare le pareti e spolverarle di farina.
Stendere un terzo di pasta frolla  rivestendo anche  le pareti, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi la crema miscelata alla ganasche, livellarla con una spatola, formare delle strisce con la pasta avanzata e posizionare sopra a forma di grata.
Cuocere in forno caldo 180° ( io 170°) per circa 35 minuti ( io 30 minuti)



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