venerdì 30 settembre 2016

Torta di compleanno con la frutta

Ingredienti:
Per la frolla:
500gr di farina 00( io ho usato Spadoni)
300 gr di burro morbido;
200 gr di zucchero a velo;
80 gr di tuorli;
1/2 bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale;
scorza di un limone grattugiato
Per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte intero fresco
150 gr di zucchero semolato;
4 tuorli d'uovo;
18 gr di amido di mais( maizena)
18 gr di amido di riso;
1/2 bacca di vaniglia;
Per la finitura;
400 gr di frutta fresca mista;
30 gr di pistacchi di Bronte (non salati)
gelatina di albicocche ( io gelatina spray)
alcune foglioline di menta;
Per il modello:
stampare da internet un numero qualsiasi, ingrandirlo a piacere e ritagliarlo su di un cartoncino.
Preparazione:
Per la pasta frolla:
Mettere sulla spianatoia ( o nella planetaria) la farina setacciata con un pizzico di sale, i semini della bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiata fare una fossetta nel centro e metterci lo zucchero, i tuorli d'uovo e girare un paio di volte; poi aggiungere il burro morbido  e lavorare con le mani prendendo poca farina per volta ( se la facciamo con la planetaria finirla di lavorare con le mani),
Con la pasta fare un panetto e lasciarlo riposare in frigo coperto con la pellicola trasparente per almeno un ora.
Preparazione la crema:
Montare molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e, infine  l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettere a bollire il latte; raggiunto il bollore unire le uova montate.
 Far cuocere per 1 minuto mescolando con una spatola di silicone (o di legno se viene usata solo a questo scopo).
Fare raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta con la pellicola.
Riprendere il panetto di pasta frolla, lavorarlo con un velo di farina per renderlo plastico ( cioè da potersi stendere senza problemi) fare una sfoglia di 1 cm. circa, arrotolarla sul mattarello e stenderla in una teglia da forno rivestita di carta forno ( va bene anche una teglia da pizza  rettangolare)
Posizionarci sopra il cartoncino con il numero e ritagliare la parte in eccedenza con un coltellino.
Con il resto della pasta formare un cordoncino grande come un dito da mettere intorno alla pasta in modo da contenere la crema.
Però prima di posizionarlo sopra, passarci con un pennellino un velo di uovo sbattuto per poterlo far aderire meglio alla pasta;aiutarsi anche con  i rebbi di una forchetta sia all'interno che all'esterno schiacciandola pochino.
Bucare anche il fondo della crostata  sempre con la forchetta  in modo che durante la cottura non tenda a fare le bolle sotto; cuocere in forno caldo 180° per circa 15--20 minuti( deve essere di un colore nocciola)
Lavare ed asciugare la frutta.
Assemblaggio della torta:
Quando la crostata sarà fredda( si può preparare anche il giorno prima) iniziare a guarnirla .
Mettere la crema in una sacca da pasticceria usa e getta, tagliarla in cima e cominciare a mettere la crema partendo dall'esterno senza però toccare il bordo ( altrimenti la crema se esposta all'aria senza la frutta sopra si ossida)
Dopo aver  messo la crema guarnire con la frutta a piacere; tritare con il coltello  i pistacchi e metterne qualche mucchietto in qua e in là.
Spruzzare con la gelatina spray ( oppure con gelatina di albicocche)
Servire dopo averla messa una mezz'ora in frigo.



mercoledì 14 settembre 2016

Insalata di polpo con patate

Ingredienti:
500 gr di polpo lessato;
200 gr di patate lessate;
50 gr di olive nere denocciolate;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
10 gr di cipolla rossa;
50 ml. di aceto;
100 ml. di olio extravergine di oliva;
sale pepe;
Per lessare il polpo:
1/2 cipolla;
1 costa di sedano;
pepe nero in chicchi;
Preparazione:
Togliere il becco e gli occhi al polpo, lavarlo e metterlo a lessare con pepe in chicchi( 4-5 ), sedano e cipolla tagliati a pezzi  in acqua fredda ( circa due bicchieri)possibilmente cuocerlo nella pentola a pressione.
Dal momento del sibilo calcolare 22 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciarlo freddare nella sua acqua.
(Se non abbiamo la pentola a pressione, mettere al fuoco una pentola piuttosto alta riempirla di acqua aggiungere le verdure tagliate a pezzi ed il pepe; quando bolle mettere il polpo tenendolo per la testa; aspettare che riprenda il bollore, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e calcolare 40  minuti di cottura.
Trascorso il tempo indicato infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli,deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto,  altrimenti continuare la cottura per altri 10 minuti;
poi proseguire nello stesso modo.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata; ( non devono essere troppo cotte altrimenti si sfaranno).
Cotte che siano passarle sotto l'acqua fredda, sbucciarle, aspettare che si freddino un poco quindi tagliarle a tocchetti non troppo grossi e metterle in un contenitore dove può stare anche il polpo.
Aprire il coperchio della pentola prendere il polpo, togliere la pelle aiutandosi con della carta da cucina, tagliarlo a piccoli pezzi e unirli alle patate; aggiungere le olive nere, la cipolla tagliata a julienne ( prendere due fogli di cipolla e tagliarli a fili molto sottili), l'aceto, il sale, il pepe, l'olio ed il prezzemolo tritato.
Mischiare il composto facendo attenzione a non rompere le patate, e possibilmente far marinare una mezz'ora prima di servirlo.

domenica 11 settembre 2016

Gnocchi di ricotta con salsa di triglie

Ingredienti
Per gli gnocchi:
500gr di ricotta di pecora;
200 gr di farina 00;
1 uovo intero;
50 gr di parmigiano grattugiato;
35 gr di erbe aromatiche(erba cipollina oppure timo, maggiorana o altro)
sale, pepe, noce moscata;
Per la salsa di triglie:
300 gr di triglie sfilettate;
2 spicchi di aglio;
150 gr di polpa di pomodoro;
1/2 peperoncino piccante;
50 gr di vino bianco;
50 gr di pinoli;
finocchietto selvatico ( o ciuffi di finocchio fresco)
Per guarnire:
2 carote tagliate a julienne, infarinate e fritte in olio di arachidi e poi salate.
semi di papavero q.b.
20 gr pinoli tostati ( in olio e poi scolati su carta cucina)
2 ciuffi di finocchietto;
Preparazione:
Per gli gnocchi:
Mettere sulla spianatoia la ricotta ben scolata con metà farina, l'uovo, il sale, la noce moscata, un ciuffetto di erba cipollina tritata(o altre erbe aromatiche)e iniziare a lavorarla aggiungendo man mano poca farina alla volta. Formare dei filoncini, tagliarli della grandezza di un paio di centimetri e rigarli con una forchetta oppure con il riga gnocchi di legno( Si possono anche congelare ben distesi su di un vassoio) e al momento di cuocerli buttarli nell'acqua bollente salata e tenerli due minuti in più quando vengono a galla.
Per la salsa di triglie:
Sfilettare le triglie, togliere anche la pelle e tagliarle a pezzetti.
Intanto in una padella mettere un filo di olio con uno spicchio di aglio intero far soffriggere dolcemente quindi aggiungervi la passata di pomodoro, mezzo peperoncino piccante, sale, pepe e una puntina di zucchero ( per togliere l'agro del pomodoro ), far cuocere a fuoco vivace senza coperchio per 3-4 minuti, spegnere e lasciare da parte.
In un'altra padella mettere ancora un filo di olio con l'aglio,soffriggere e aggiungere le triglie ed il finocchietto tritato( lasciandone da parte un poco per guarnire il piatto)insaporire per un minuto le triglie, sfumarle con il vino bianco secco, lasciare evaporare e mettere il composto nella salsa di pomodoro fatta precedentemente.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e ripassarli nella salsa facendo attenzione di non romperli.
Servirli con fili di carote fritte, semi di papavero, pinoli tostati e qualche ciuffo di finocchietto
Ricette di Luca Montersino dall'accademia.

giovedì 8 settembre 2016

Polpettine di pollo e ricotta

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di pollo già cotto (anche lessato)
150 gr di ricotta di pecora;
1 uovo;
1 limone biologico grattugiato;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
1 pizzico di noce moscata;
pane grattugiato q.b.
sale e pepe;
Per la salsa:
1 cipollina bianca;
1 spicchio di aglio;
250 gr di passata di pomodoro( con l'aggiunta di un poca di acqua)
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
Preparazione:
Preparare la salsa mettendo in una padella l'olio lo spicchio di aglio intero e la cipollina tritata;lasciare imbiondire aggiungere la passata di pomodoro allungata con l'acqua salare, pepare e cuocere lentamente per circa 10 minuti coperto.
Per le polpettine:
Tritare il petto di pollo, aggiungervi la ricotta ben scolata, la scorza del limone grattugiata, la noce moscata, l'uovo il prezzemolo, sale e pepe ( se l'impasto risultasse troppo morbido aggiungere un cucchiaio raso di pane grattugiato).
Preparare con l'impasto delle polpettine (molto piccole) passandole in un leggero strato di pane grattugiato, metterle nella salsa e farle cuocere una decina di minuti facendo attenzione che non si rompano( magari girarle facendo saltare la padella).
Servirle con  del pane abbrustolito.


domenica 4 settembre 2016

Torta di nocciole vecchia maniera

Ingredienti:
200gr di farina oo;
150 gr di zucchero;
100 gr di burro morbido;
2 uova;
1 pizzico di sale
150 gr di latte;
150 gr di nocciole tritate grossolanamente;
150 gr di cioccolato fondente tritato grossolanamente + 20 gr. da mettere sopra prima di servirla
1/2 bustina di lievito per dolci ( 8 grammi)
burro e farina per lo stampo di cm. 24-26
Crema inglese:
2 rossi;
150 gr  di latte;
2 cucchiai di zucchero;
scorza di un limone grattugiato biologico;
Preparazione:
Imburrare e infarinare uno stampo da forno( oppure rivestire di carta forno. )
In una ciotola rompere le uova, aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e lavorare il tutto molto bene, quindi aggiungere il burro; e continuando a mischiare mettere le nocciole tritate, il cioccolato anch'esso tritato, la farina setacciata con il lievito ed il latte.
Versare il composto  nello stampo e cuocere in forno già caldo 180° per 35 minuti ( e comunque fare la prova con lo stecchino )Deve risultare asciutto.
Servire con crema inglese

Preparazione della crema inglese:
mettere i tuorli con lo zucchero ed il latte in un pentolino, cuocere a bagnomaria sbattendo con la frusta finchè sia leggermente montata.Servire la torta con la crema inglese( oppure con panna montata )