lunedì 30 aprile 2012

Cacciucco alla Livornese

Ingredienti per 8 persone:

1 polpo (abbastanza grosso ) circa 700-800 gr;
900 gr tra calamari e seppie;
16 cicale ( o mazzancole,o gamberi )
1 kg di cozze;
500 gr di palombo o nocciolo;
450 gr di pesce da minestra (scorfano, cappone, gallinella, ecc.)
6-7 spicchi di aglio,
1 ciuffo di salvia;
1/2 cipolla;
1 costa di sedano;
1 carota;
alcuni gambi di prezzemolo;
3-4 peperoncini;
1/2 bicchiere di vino rosso;
1 bicchiere di olio;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
sale, pepe;
pepe in grani ( per il brodo)
500 gr di pelati;
16 fette di pane raffermo;

Preparazione:
Prima di tutto pulire,lavare il pesce e tagliarlo a pezzi compreso quello da brodo.
Aprire le cozze in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio.
In una pentola mettere su il brodo con un litro e 1/2 di acqua fredda. Aggiungere ( puliti e tagliati a pezzi) la carota, sedano, cipolla,gambi di prezzemolo, pepe in grani, uno spicchio di aglio,una presa di sale e un paio di pomodori.Far prendere il bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire per 3/4 d'ora.
In una casseruola ampia a bordi bassi, mettere il bicchiere di olio con 3 spicchi di aglio i peperoncini e la salvia, fare imbiondire dolcemente e iniziare a mettere il pesce cominciando da quello più duro, cioè il polpo( tagliato a pezzi e possibilmente spellato, ci aiuteremo con della carta da cucina). Dopo una ventina di minuti di cottura (deve cuocere lentamente) aggiungere le seppie, dopo  cinque minuti i calamari ,contemporaneamente il palombo, il vino rosso scaldato in una tazza con il concentrato e di seguito i pelati ridotti a pezzi, sale e pepe.
Nel frattempo il brodo sarà pronto. Passare il tutto al passaverdure con il disco fine schiacciando bene per rendere il brodo denso e saporito( ci vuole un pò di pazienza ).
Versare questo brodo  nella casseruola del pesce e, a questo punto  aggiungere le cicale e le cozze togliendo il guscio dove non è attaccato il mollusco cuocere per altri quindici minuti a tegame scoperto per ritirarsi un poco.
Intanto abbrustolire le fette del pane (Toscano )strofinarle con uno spicchio di aglio e distribuire nei piatti fondi  con sopra i pesci  e il brodo

mercoledì 25 aprile 2012

Torta salata con ricotta prosciutto cotto e nocciole


Ingredienti
Pasta brisee'
230 gr di farina 00;
70 gr di farina di farro;
150 gr di burro morbido;
100- 120 gr di acqua fredda;
sale( circa 10 gr)
Per la farcia:
150 gr di ricotta ( o stracchino )
150 gr di porri ( pesarli già puliti )
100 gr di prosciutto cotto;
1 pugno di nocciole( anche più se piacciono)
noce moscata, sale, pepe;
3 uova ( di cui mezzo lasciarlo in sospeso per pennellare la torta
Preparazione
Pasta brisee'.
Mischiare le farine con il sale, il burro morbido e aggiungere poco a poco l'acqua che serve per avere un'impasto non troppo duro( si può fare anche nel robot girando fino a che non si forma una palla) mettere in frigo almeno per un'ora coperta da pellicola trasparente( ma va bene prepararla anche il giorno prima).
Riprendere la pasta, togliere una parte per le strisce di guarnizione; la rimanente stenderla con il mattarello su carta fa forno ritagliata della circonferenza della teglia, adagiarla in teglia( si può togliere anche la carta perchè dopo cotta esce benissimo).
Preparare il ripieno.
Tagliare il porro a rondelle e cuocerlo in poco olio finchè non sarà morbido, salare pepare e lasciare in sospeso a freddarsi.
Sbattere le tre uova in una ciotola. Toglierne un paio di cucchiai per pennellare la torta sopra.
Mettere nella ciotola delle uova, la ricotta ( o stracchino )il prosciutto cotto tagliato a listarelle,le nocciole intere, il porro ormai freddo e un pizzico di noce moscata; girare il tutto aggiustare di sale e di pepe e versare il composto sulla pasta brisee'.
Con la pasta rimasta tagliare delle strisce, poggiarle sopra , pennellare la torta con l'uovo lasciato da parte e cuocere in forno già caldo per 30 minuti a 180

domenica 22 aprile 2012

Finocchi con le olive

Ingredienti per 2 persone:

2 finocchi;
1/2 cipolla oro;
1 trito di aglio e rosmarino;
1 cucchiaio di olive taggiasche;
vino bianco q.b.
olio e.v.o.
sale, pepe;

Preparazione:
Mettere in padella con l'olio la cipolla tritata piuttosto grossolana;aggiungere i finocchi tagliati a fettine sottili e far cuocere per circa 5-6 minuti ( dipende dalla grossezza dei finocchi).
Aggiungere il trito di aglio e rosmarino, aggiustare di sale e pepe e mescolare  brevemente per  evitare che i finocchi e l'aglio si brucino.
Dopo qualche minuto unire il vino, coprire e far cuocere per altri 10 minuti, o fino a che i finocchi siano teneri ( se dovessero asciugarsi aggiungere  ancora poco vino o acqua calda).Aggiungere le olive, dare una bella mescolata e servire.

lunedì 16 aprile 2012

Maiale alla birra con finocchi e mele caramellate


Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale;
2 mele golden;
2 finocchi;
1 bicchiere di birra chiara;
2 cucchiai di farina;
1 noce di burro;
3 cucchiai di zucchero;
olio e.v.o.
sale, pepe;

Preparazione:
Lavare i finocchi e tagliarli a fettine sottili.
Tagliare il filetto di maiale a piccoli pezzettini( circa 2 cm. )infarinarli e scuotere la farina in eccesso.
Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi( non troppo grossi ).
Cuocere in tre teglie diverse gli ingredienti.
1) Per i finocchi: mettere un filo di olio in padella, aggiungere i finocchi, salare pepare e cuocere per pochi minuti ( devono restare croccanti )
2)Per il maiale: anche qui mettere poco olio, aspettare che sia caldo e aggiungere la carne per una rosolatura; appena la carne sarà rosolata uniformemente versare tutta la birra e cuocere per circa 8 minuti( dovrà formarsi sul fondo della teglia una cremina) salare e spegnere.
3)Per le mele: mettere in padella il burro con lo zucchero, aspettare che si sciolga sul fornello, mettere le mele a caramellarsi per un paio di minuti.
Preparazione del piatto. Mettere separatamente la carne i finocchi e la mela; versare sulla carne un poco del fondo di cottura di essa e servire.
Cristian Berton