mercoledì 23 febbraio 2011

Gattò di patate


Ingredienti per 6 persone:
800 gr. di patate;
120 gr. di prosciutto cotto;
100 gr. di salame;
120 gr di provola affumicata;
1 mozzarella fiordilatte;
3 uova;
80 gr di parmigiano grattugiato;
60 gr di burro;
100 gr di latte;
pane grattugiato;
sale,pepe;
noce moscata;
Preparazione:
Lavare e lessare, in acqua fredda salata, le patate con la buccia per circa 35- 40 minuti. Scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ( no assolutamente al passaverdure) metterle in una terrina, aggiungere il latte, metà del burro sciolto,cioè 30 gr. Sale, pepe, noce moscata. Mischiare bene. Ungere con un poco del burro rimasto il fondo e le pareti di una pirofila da forno, passarci il pane grattugiato girando bene la pirofila tra le mani per far si che aderisca anche alle pareti.Ora sbattere un uovo( va bene anche in un piatto)e versarlo sopra al pane grattugiato nella pirofila.
Prendere dalla terrina un di patate schiacciate metterle nella pirofila sopra all'uovo formando una scatola, cioè metterle sul fondo e sulle pareti in un leggero strato.
Al resto delle patate aggiungere le due uova, il formaggio parmigiano grattugiato il prosciutto cotto, il salame, la provola e la mozzarella, tutto tagliato finemente, la mozzarella deve essere anche ben sgocciolata altrimenti inumidisce il composto.
Mischiare tutto molto bene, poi mettere nella scatola formata con le patate, spianare bene il composto, versare sopra altro pane grattugiato e il resto del burro a fiocchetti.Cuocere in forno già caldo per un'ora a 180° e gli ultimi 5 minuti far gratinare sopra.

Crema di zucca e patate


Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di zucca già pulita;
400 gr. di patate sbucciate;
1 scalogno;
brodo vegetale fatto con cipolla sedano e carota;
sale, pepe,
1 peperoncino (a piacere)
olio extravergine;
crostini di pane abbrustoliti;

Preparazione:
Mettere la cipolla,il sedano e la carota in acqua fredda, e preparare il brodo.
Tritare lo scalogno e rosolarlo dolcemente in una casseruola con poco olio. Tagliare la zucca e le patate a piccoli pezzi, rosolarle per un paio di minuti, coprirle con il brodo, salare, aggiungere un peperoncino tritato e cuocere a fuoco lento per circa 30- 35 minuti.
Quando sarà pronta tritare tutto con il frullatore ad immersione.Servire con un filo di olio, una spruzzata di pepe e crostini di pane.

martedì 22 febbraio 2011

Cozze ripiene all'antica


1° LEZIONE:
Corso di cucina tradizionale

Crostone di pecorino con sedano e prataioli


1° LEZIONE
Per ora metto soltanto la foto perchè non ho ancora le giuste quantità degli ingredienti, i miei sarebbero approssimativi, solo a fine corso li avremo

venerdì 18 febbraio 2011

Tortino di patate e pesce di Maria G. Calò




Ingredienti per 6 persone:


700 gr. di patate;
1 kg. di calamari;
400 gr di gamberi (o code di gamberi)
100 gr. di pane grattugiato
2 spicchi di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
sale,pepe;
1 peperoncino(a piacere)
olio extravergine;


Preparazione:
Pelare le patate, tagliarle a fettine sottili (possibilmente con la mandolina) sbollentarle in acqua salata per due minuti, scolarle, passarle sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e stenderle su di un canovaccio ad asciugare.
Pulire i calamari tagliarli a pezzi e metterli in padella con un filo di olio uno spicchio di aglio intero qualche gambo di prezzemolo e un peperoncino farli saltare a fuoco vivace pochi minuti, salarli leggermente e spengere il fuoco. Questo passaggio serve per non inumidire troppo le patate quando verranno messi sopra ad esse.
Pulire anche i gamberi togliendo il guscio e l'intestino (il filo nero sopra al dorso) dividerli nel mezzo in senso orizzontale.In una terrina mischiare il pane grattugiato con un pizzico di sale, il prezzemolo, e lo spicchio di aglio tritati.

Assemblare, nella pirofila da forno unta con un filo di olio, metà delle patate leggermente sovrapposte, mettere due cucchiai di pane grattugiato i calamari e i gamberi ( crudi) un'altro cucchiaio di pane grattugiato,uno strato di patate (leggermente sovrapposte)pane grattugiato, calamari e gamberi.Terminare con il pane grattugiato e un filo di olio.

Io ho messo anche due cucchiai del liquido di cottura dei calamari.

Cuocere in forno già caldo per 25 minuti coperta con carta di alluminio a 180°, poi togliere la carta e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Prima di tagliarlo aspettare qualche minuto


mercoledì 16 febbraio 2011

Focaccine ripiene


Ingredienti:
250 gr. di farina 00;
6 cucchiai di olio;
100 gr. di vino bianco secco;
sale;
olio di arachidi per friggere;

Per il Ripieno:
2 fette di prosciutto cotto;
100 gr di formaggio gorgonzola;
Comunque il ripieno può essere cambiato in base ai gusti.
Preparazione:
Fare la fontana sulla spianatoia con la farina, aggiungere il sale, l'olio e il vino lavorando molto bene l'impasto fino a renderlo morbido. Farlo riposare per una mezz'ora coperto con la pellicola trasparente, quindi riprenderlo, stenderlo con il mattarello molto fine, tagliare con uno stampino oppure con un bicchiere dei cerchi, mettere un poco di prosciutto e formaggio chiudere e sigillare con i rebbi della forchetta in modo tale che non si aprino durante la cottura.Friggere in abbondate olio.
Possono servire come antipasti o come secondo piatto

sabato 12 febbraio 2011

Chiacchiere


Ingredienti:
500 gr. di farina 00;
1 uovo intero;
2 tuorli;
30 gr. di burro;
1 cucchiaio colmo di zucchero;
1 pizzico di sale;
1 bicchierino di grappa (non aromatizzata)
1 bicchierino di vino bianco secco;
Olio di semi di arachidi;
zucchero a velo q. b.


Preparazione:
Con la farina fare la fontana sulla spianatoia, mettere il sale,lo zucchero, il burro morbido, e mischiarlo alla farina; di conseguenza mettere l'uovo intero, i tuorli e iniziare a lavorare la pasta con una forchetta per poi continuare con le mani mettendo prima tutta la grappa e poi il vino raggiungendo la giusta consistenza. Far riposare la pasta avvolta nella pellicola per almeno una mezz'ora.
Riprendere la pasta, tagliarla a pezzi e passarli nella sfogliatrice prima due volte al n° 1 poi una volta al n° 2, poi 3 e 4 in modo tale che possa essere molto fine. Tagliare a piacere e friggerle in olio profondo poche per volta. Una volta fredde spolverare con lo zucchero a velo
N. B. Per i bambini possiamo sostituire la grappa con vino bianco che cuocendo comunque evapora.

venerdì 11 febbraio 2011

Brasato al chianti


Ingredienti per 6 persone.

1kg. di scamone ( polpa di manzo)
1 bottiglia di chianti;
3 carote;
2 cipolle medie;
1 costa di sedano;
3 foglie di alloro;
4 chiodi di garofano;
1 piccolo pezzo di cannella;
2 spicchi d'aglio;
1 rametto di rosmarino;
50 gr di burro;
5 cucchiai di olio extravergine;
sale e pepe nero in grani;


Preparazione:
Mettere la carne in un recipiente di coccio, assieme alle foglie di alloro, ai chiodi di garofano e alla cannella, aggiungere il vino e lasciare marinare per tutta la notte al fresco.

Togliere la carne dalla marinata. Togliere anche il vino con le spezie e porlo in una terrina. Mettere di nuovo la carne nel tegame di coccio con il burro e l'olio caldo e farla rosolare da entrambi le parti a fuoco vivo con il rosmarino.

Colorita che sia la carne, unire le carote, le cipolle e il sedano tagliati a pezzi piuttosto grossi e gli spicchi di aglio interi; far rosolare il tutto per circa dieci minuti, quindi aggiungere tutto il liquido della marinata, il sale e il pepe in grani. Proseguire la cottura per 3 ore a fuoco bassissimo e a tegame coperto girando la carne ogni tanto e bagnandola con il fondo di cottura.

A cottura ultimata togliere la carne dal tegame, mettere le verdure nel bicchiere del minipiner e frullarle con l'aggiunta di un poco del vino.

Al momento di servirla, scaldarla di nuovo nel vino, scaldare la salsa, tagliare la carne a fette coprire con la salsa calda, con puree e polenta fritta.
Ricetta tratta da " la mia cucina"

giovedì 10 febbraio 2011

Ravioli ripieni di ricotta e finocchi con salsa di gamberoni


Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina;
3 uova,
150 gr di ricotta di pecora;
1 finocchio;
poca cipolla bianca;
olio extravergine;
sale,pepe;
Per il sugo:
8 gamberoni;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
1 peperoncino;
1 bicchierino di vino bianco secco;
1/2 cucchiaino di dado di pesce.

Preparazione:
Per la pasta: fare la classica sfoglia e farla riposare una mezz'ora coperta dalla pellicola trasparente, poi passarla fino al n° 4 della sfogliatrice.
Intanto che la pasta sta riposando tritare molto finemente la cipolla e metterla ad imbiondire a fuoco basso in olio.Pulire e lavare il finocchio, tagliarlo piuttosto sottile e metterlo in padella con la cipolla già appassita continuare la cottura fino a che il finocchio si sia ammorbidito mischiandolo spesso, salare, pepare e lasciare intiepidire togliendolo dalla padella. Freddato che sia, aggiungere la ricotta ben sgocciolata.
Con uno stampino rotondo tagliare la pasta, riempire con la farcia di ricotta e finocchio, e chiudere pressandoli molto bene con i rebbi di una forchetta ( se la pasta si fosse un poco asciugata, per farla aderire bagnare il bordo con un pennellino intriso di acqua).

Preparare il sugo: pulire i gamberoni togliendo il filo nero sul dorso sgusciarne la metà per intero, e, l'altra metà solo la parte della coda lasciando una piccola parte di guscio accanto alla testa. Perché? Perché, altrimenti se viene tolto tutto il guscio, il gamberone si romperà all'inizio della testa.

Ora mettere in padella un filo di olio, un peperoncino, due spicchi di aglio e un rametto di rosmarino. Imbiondire l'aglio e mettervi i gamberoni (4 interi e 4 tagliati in piccoli pezzi), saltarli un paio di minuti a fuoco vivace, sciogliere il dado nel vino e con esso sfumare i gamberoni. Salare leggermente a fine cottura.

Lessare i ravioli in abondante acqua salata, scolarli e condirli con il sugo mettendo un gamberone intero per guarnizione

martedì 8 febbraio 2011

Sandwiches di melanzana







Ingredienti per 6 persone:
2 melanzane;
100 gr di prosciutto ( cotto o crudo a piacere)
100 gr di formaggio grattugiato sempre a piacere (l'importante è che si sciolga)io ho messo l'emmental,
2 uova;
farina q.b.
pane grattugiato q.b.
olio di arachidi per friggere;
sale;

Preparazione:
Lavare le melanzane, spuntarle in cima e in fondo. Tagliarle a fette di 1/2 cm. mettere sopra del sale fino e farle sgocciolare in un colapasta per una mezz'ora. Nel frattempo preparare la farcia mischiando il prosciutto con il formaggio tritati ( non aggiungere sale se gli ingredienti sono già sapidi).Assemblare le fette di melanzane a tre; quindi alla fetta centrale, cioè quella che si troverà in mezzo togliere la polpa lasciando il bordo di poco più di mezzo centimetro ( come da foto)Questo servirà da contenitore per mettere la farcia, altrimenti durante la cottura fuoriuscirebbe.
Sbattere le uova in una casseruola e con un pennellino spennellare bene i bordi delle melanzane dove verranno appogiate l'una sull'altra per far si che stiano incollate. Allora, mettere prima la fetta intera, sopra quella svuotata, mettere nell'incavo un di farcia, ricoprire con l'altra intera e continuare cosi con il resto delle melanzane.Quando saranno pronti tutti questi sandwiches passarli nella farina da tutti i lati quindi nell'uovo, nel pane grattugiato e friggerli in olio profondo

sabato 5 febbraio 2011

Polpettone alla danese


Ingredienti per 6 persone:

500gr di macinato di manzo;
1 salsiccia;
2 uova;
1/2 cipolla tritata;
4 cucchiai di pangrattato;
1/2 peperone rosso e 1/2 peperone verde;
100 gr di ricotta;
50 gr di parmigiano grattugiato;
3 fette di emmental;
olio extravergine;
sale, pepe;
erbe aromatiche miste (maggiorana, timo, salvia,rosmarino)

Preparazione:
In una padella rosolare a fuoco dolce la cipolla tritata con olio,una volta cotta, salarla e spengere.
Mescolare la carne in una terrina aggiungendo 1 uovo intero ed un albume ( serbare il tuorlo per il ripieno) la cipolla tritata, 2 cucchiai di pangrattato, l'erbe aromatiche tritate, sale e pepe.
Per la farcia: pulire i peperoni, tagliarli a strisce sottili e mischiarli alla ricotta, il parmigiano e il tuorlo.
Dare alla carne una forma ovale e formare al centro una cavità con il dorso della mano. Riempire la cavità con il composto di peperoni e formaggio e ricoprire questo di carne. Distribuire sul polpettone il pane grattugiato avanzato, l'emmental a strisce e cuocere in una pirofila per circa un'ora e 20 minuti in forno già caldo a 200°.
Servire con purè o verdure a piacere.